Bar pro Naren Young, giám đốc sáng tạo tại Sweet Liberty ở Miami, là cựu giám đốc sáng tạo tại quán bar Dante ở Thành phố New York từng đoạt giải thưởng.

Gần đây, tôi đang ở trong một quán bar, và khi tôi xem xét danh sách đồ uống, điều đầu tiên tôi nhận thấy là tên của các loại cocktail rất lạ, gần như khó chịu đến mức khiến tôi phải vò đầu bứt tai và tự hỏi mình, tất cả đã ở đâu đi sai đường? Rõ ràng, người pha chế của cơ sở đặc biệt này đã nói với tôi rằng tất cả tên của đồ uống có những dòng trích từ bài thơ của một tác giả lừng danh mà tôi rõ ràng là chưa bao giờ nghe nói đến. Tại sao những ngày này việc chọn đồ uống trong nhiều quán bar lại khó khăn đến vậy? Và tôi không nói về sự đa dạng của các lựa chọn trong thực đơn, thay vì những cách gọi ngớ ngẩn, thường khó hiểu mà họ đi qua.

Cách đặt tên cocktail khá phức tạp này thực sự là nguyên nhân dẫn đến triết lý kinh điển xoắn của riêng tôi. Không phải rằng đây là bất cứ điều gì mới; những người pha chế rượu trên toàn thế giới đã làm lại và đặt dấu ấn của riêng họ lên những đồ uống cũ trong nhiều thế kỷ. Hầu hết các thực đơn cocktail của tôi thường rải rác với những cái tên quen thuộc mà hầu hết những người ngoài ngành công nghiệp quán bar có thể đã nghe đến: Khoan , Smash , Cobbler, Fizz, Collins , Daiquiri , Sazerac , Sour, Swizzle, Fix và nhiều loại khác hiện đã trở thành một phần vững chắc của từ vựng cocktail.

Có cảm giác quen thuộc này trên thực đơn giúp khách của tôi điều hướng dễ dàng hơn nhiều và cho phép họ đưa ra quyết định nhanh hơn và có lẽ tự tin hơn. Quán bar có thể gây nhầm lẫn cho mọi người mà không cần phải cung cấp cho mọi người một danh sách dài đồ uống với những cái tên vô nghĩa mà thậm chí không giải thích được nó có thể trông như thế nào, có mùi hay vị như thế nào. Khi tôi được giới thiệu với một loạt đồ uống lớn không cần thiết, rất có thể tôi đang gọi một loại bia thông thường.

Đồ uống có tên khó hiểu không xem xét đến nhu cầu của khách. Nó giống như một trò đùa nội tâm mà tôi không hiểu hoặc tôi cảm thấy như mình là người thích. Thực đơn cocktail thường được tạo ra cho những người pha chế khác chứ không phải những người không chuyên không có kiến ​​thức về quầy bar phụ như những người chuyên nghiệp của chúng tôi.

Vermouth, trái, và Garibaldi tại Dante của Naren Young ở Thành phố New York.

Định dạng kinh điển xoắn này cung cấp thanh của chúng tôi tại Dante với tầm nhìn rất rõ ràng và khuôn khổ để đội ngũ nhân viên có thể sáng tạo khi đóng góp đồ uống cho thực đơn mới. Nó cũng truyền tải một thông điệp rằng trước hết chúng tôi là một quán bar tập trung vào các loại cocktail cổ điển và những thức uống mang tính biểu tượng này đặt nền tảng cho chúng tôi nhìn bên ngoài hộp và sáng tạo, tùy thuộc vào thời điểm trong năm. Hầu hết các thực đơn của tôi đều tập trung vào các mùa trong năm.

Ví dụ, Sazerac theo mùa của tôi luôn được chứng minh là rất phổ biến. Mùa xuân vừa qua, phiên bản hoa cúc của chúng tôi vô cùng tươi sáng, đầy hoa và thanh lịch. Khi bước sang mùa thu, chúng tôi sẽ tung ra phiên bản mới với cam bergamot. Bằng cách có Sazerac trong thực đơn cả năm có nghĩa là nhân viên của chúng tôi đã biết lịch sử của thức uống và cách pha chế và trình bày rõ ràng; họ chỉ cần học một công thức nấu ăn mới với một vài chỉnh sửa nhỏ đánh dấu sự thay đổi của các mùa trong năm. Thêm vào đó, rất nhiều khách của chúng tôi đã ít nhất nghe nói về thức uống này.

Dante.

Với phương thức hoạt động của chúng tôi chủ yếu là làm mới các loại rượu apéritifs có nồng độ cồn thấp (ngoại trừ có lẽ là Sazerac), Cup Pimm của là một ví dụ tuyệt vời khác về cách chúng tôi làm lại một thứ gì đó quen thuộc hai lần một năm để làm cho nó phù hợp. Hầu hết các quán bar chỉ làm nổi bật thức uống này vào mùa xuân và mùa hè, nhưng phiên bản của chúng tôi đã chứng tỏ sự phổ biến đến mức chúng tôi giữ nó quanh năm. Trong buổi ra mắt thực đơn mùa xuân của chúng tôi, nó đã được tăng cường với một chút rượu gin của Hendrick hoa, trong khi đến tháng 10, chúng tôi đổi món đó lấy một chút rượu whisky Scotch mạch nha Bowmore Islay ít khói.

Hầu hết mọi người tìm thấy sự thoải mái trong những gì thân thuộc và hơn bất cứ điều gì, một quán bar nên làm mọi thứ có thể để làm cho khách của mình cảm thấy thoải mái. Điều này có thể đạt được bằng vô số cách, nhưng kỹ thuật menu là một công việc thường bị nhiều nhà khai thác bỏ quên. Tôi thực sự ấn tượng với cách tiếp cận được thực hiện bởi Proprietors LLC , lực lượng sáng tạo sở hữu và vận hành Câu lạc bộ Normandie ở Los Angeles.

Trên menu Normandie là một số tác phẩm kinh điển được làm lại, mặc dù tiêu đề ở trên cùng có nội dung Lấy cảm hứng từ tác phẩm kinh điển, nó giống như một ... và sau đó tiếp tục liệt kê các diễn giải của riêng nó về Spritz, Martini , thành phố Manhattan , Cổ hủ , Daiquiri, Collins và Mary đẫm máu - thiên tài và đơn giản như vậy. Thấy chưa, mọi người, nó không khó đến vậy, phải không?