Một lớp lên men tại Cub ở London

Một trong những điều không hài lòng nhất của cuộc đời là mở một chai rượu để uống khi chỉ còn lại một phần của chai, chưa hoàn thành và quá hạn sau đó vài ngày. Với từng giọt bất đắc dĩ đổ xuống cống, bạn ước gì mình có thể giúp đánh bóng chai hoặc một số cách bảo quản.

Tuy nhiên, có một cách để rượu không bị lãng phí hoàn toàn. Làm giấm với rượu đã qua sử dụng của bạn, mặc dù tốn nhiều công sức hơn một chút so với đổ nhanh xuống cống, là một cách sáng tạo để rượu cũ của bạn có tuổi thọ thứ hai.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

Giấm là gì?

Theo thuật ngữ đơn giản của tôi, giấm là một quá trình lên men axit axetic được thực hiện bằng cách chuyển hóa rượu thành axit axetic thông qua nhiều ôxy tự do và vi khuẩn, phổ biến nhất là acetobacter aceti [một chi cụ thể của vi khuẩn axit axetic (AAB)], tồn tại trong không khí xung quanh chúng ta trên toàn cầu, Jori Jayne Emde, người sáng lập của Lady Jayne’s Alchemy và nhà tư vấn lên men cho Fish & Game ở Hudson, N.Y.

Loại axit này là một trong những cách phổ biến nhất mà các đầu bếp làm tăng hương vị cho món ăn của họ và nó cũng là một dạng axit trái cây mà người pha chế sử dụng để cân bằng các loại cocktail (thường là ở dạng cây bụi ). Theo lịch sử, có niên đại từ 6000 năm trước Công nguyên, đường nho được làm từ rượu vang, nhưng hiện nay người ta cũng có thể tạo ra giấm từ rượu mạnh, rượu táo, ngũ cốc, trái cây và rau quả bằng nhiều kỹ thuật khác nhau.

Johnny Drain (giữa) dẫn đầu lớp học lên men tại Cub. Khối

Bắt đầu từ đâu

Một khi bạn quyết định thử phương pháp lên men đơn giản này, trước tiên đã đến lúc bạn đọc sơ qua. Tôi muốn khuyên những [những người đam mê] đọc và hiểu giấm là gì trước để họ có thể hiểu điều gì đang xảy ra trong thí nghiệm lên men của họ, Emde nói. Ngày nay, nhiều người chuyển sang một dự án mà không hoàn toàn biết điều gì đang thực sự diễn ra, và sau đó họ thiếu tự tin với dự án của mình.

Có một số cách để bạn có thể biến các loại rượu đã qua sử dụng thành giấm và điều quan trọng là bạn phải chọn phương pháp nào phù hợp nhất với mình. Johnny Drain, một chuyên gia nổi tiếng cho biết, bạn có thể cho phép rượu vang của mình bị oxy hóa / axit hóa [trở nên có tính axit hơn] một cách tự nhiên, nhưng điều đó có thể hơi phức tạp. chuyên gia lên men và nhà tư vấn , người điều hành nghiên cứu và phát triển lên men cho Khối tại Luân Đôn. Và nó chậm hơn, anh ấy nói thêm. Ông ấy chậm hơn có nghĩa là quá trình này có thể mất hàng tháng để hoàn thành. Ông nói, để kiểm soát và nhất quán hơn, bạn nên tranh thủ sự giúp đỡ của các cộng tác viên vi sinh vật: vi khuẩn axit axetic. Loại vi khuẩn này có thể được thêm vào một trong hai dạng vào rượu đã dùng của bạn: bằng cách thêm giấm chưa được khử trùng (giấm táo chưa được khử trùng hoặc giấm chưa được khử trùng từ mẻ giấm trước, có thể lấy từ bạn bè hoặc trực tuyến) hoặc món khai vị giấm (tức là tấm lót zoogleal hoặc đốm màu sền sệt của AAB).

Lớp lên men tại Cub. Khối

Làm giấm

Điều quan trọng là phải hiểu cách loại rượu vang bạn đang sử dụng sẽ xác định loại giấm mà nó có thể tạo ra. Emde cho biết: Lượng đường và rượu càng cao thì lượng axit axetic trong giấm của bạn càng cao, vì vậy nếu bạn muốn có một loại giấm rượu mạnh để ngâm hoặc gia vị, thì loại rượu có hàm lượng đường cao như rượu riesling là rất tốt, Emde nói. Nếu bạn muốn một loại giấm có độ axit thấp hơn, để uống hoặc cho cây bụi, thì rượu vang hoặc bia hoặc rượu táo có nồng độ cồn thấp hơn sẽ tốt hơn. Nếu rượu vang của bạn có ABV cao hơn, thì bạn có thể pha loãng rượu với nước để có tỷ lệ cồn thấp hơn, nhưng bạn nên làm theo một công thức cụ thể cho điều này.

Đây là những hướng dẫn về cách sử dụng chính xác các loại rượu đã qua sử dụng của bạn và biến chúng thành một thứ gì đó ngon không kém. (Lưu ý: Mặc dù các công thức này sử dụng các công cụ và phép đo cụ thể để có kết quả tối ưu cũng như độ chính xác và nhất quán, bạn vẫn có thể tạo giấm từ rượu đã qua sử dụng của mình mà không có độ chính xác này, miễn là bạn thêm bất kỳ nguồn AAB nào vào đó và đậy nắp bình của bạn chọn bằng vải thưa để lên men của bạn có thể nhận được lượng oxy cần thiết.)

Công cụ cần thiết:

• Thang gam
• Vải thưa
• Cối xay (hoặc vật chứa khác, tốt nhất là thủy tinh)
• độ pH

Jori Jayne Emde's Hướng dẫn làm Giấm rượu vang đỏ

• Đặt một cái lọ cỡ một phần tư lên một cái cân và chia nhỏ bằng không.
• Đổ rượu vang đỏ (tối đa một chai) vào bình và ghi lại trọng lượng.
• Chia khối lượng cho bốn và thêm lượng giấm chưa tiệt trùng đó vào bình. (Ví dụ: nếu bạn có 550 gam rượu vang đỏ, hãy thêm 137,5 gam giấm thô.)
• Đậy nắp lọ bằng vải thưa và để ở nhiệt độ phòng tránh ánh nắng trực tiếp. Khuấy hỗn hợp mỗi tuần một lần. Bạn muốn chất lỏng ở đáy đi lên đỉnh bình để tiếp xúc với oxy tự do.
• Để hỗn hợp lên men cho đến khi có mùi tanh và giống như giấm. Khi đã đạt yêu cầu, hãy kiểm tra độ pH bằng máy đo pH kỹ thuật số. Độ pH phải từ 2,5 đến 5 (Độ pH càng thấp, axit càng mạnh.) Khi bạn đã đạt được độ axit mong muốn, hãy lọc hỗn hợp vào hộp kín và bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh ánh nắng trực tiếp.

Johnny Drain’s Hướng dẫn Làm Giấm Rượu Cũ

• Lấy một chai rượu và gạn vào một cái bình có cổ hở (chẳng hạn như cái bình thợ xây).
• Pha loãng nó khi cần đến 8% ABV. (Điều này đòi hỏi một số phép toán. Ví dụ: nếu bạn đang sử dụng 750 mL rượu 14% ABV, bạn sẽ cần pha loãng nó với 560 mL nước.) Để khoảng 30 cm khoảng trống ở đầu bình của bạn, vì rượu có thể sủi bọt khi bạn sủi bọt khí qua nó.
• Thêm nguồn vi khuẩn axit axetic của bạn vào rượu (giấm táo chưa tiệt trùng hoặc giấm khởi động). Hỗn hợp tối ưu là giấm khởi đầu cộng với giấm chưa tiệt trùng, hỗn hợp thứ hai với lượng khoảng 20% ​​thể tích của rượu pha loãng. Nếu bạn chỉ sử dụng bộ khởi động, điều đó tốt; quá trình này chỉ đơn giản là sẽ lâu hơn một chút.
• Che phần trên cùng của tàu của bạn bằng vải thưa để không khí vào và thoát ra ngoài nhưng ngăn chặn bất kỳ loài gây hại nào. Sau đó để yên, sủi bọt trong khoảng 10 đến 20 ngày.
• Bề mặt của chất lỏng sẽ được bao phủ bởi lớp giấm sền sệt, bạn có thể nhìn thấy rõ nếu đang sử dụng lọ thủy tinh có mặt trong. (Trông nó sẽ không đẹp, nhưng đó là điều bình thường.) Đo độ pH để biết khi nào hoàn thành (đặt mục tiêu pH từ 2,4 đến 4,4) hoặc đơn giản là nếm thử.
• Khi bạn đã đạt đến độ pH mục tiêu hoặc khi nó có vị ngon đối với bạn, hãy căng sữa mẹ ra và để dành cho mẻ tiếp theo. Lọc giấm nếu bạn muốn trong hơn và đóng chai. Nếu bạn không tiệt trùng giấm, bạn có thể bị mọt phát triển ở đầu chai bảo quản của bạn; điều đó cũng bình thường.