Pineapple Show Daiquiri at Three Dots and a Dash

Khi cái nóng mùa hè tràn xuống Thành phố New York năm nay, Masa Urushido đã cho ra mắt ly cocktail kakigori đầu tiên của mình tại Katana Kitten — một phần như nhau Người da đen pha với xi-rô dâu tây, xay với đá chanh và được phục vụ trong cốc hình nón tuyết bằng giấy. Anh ấy đã bán được 200 trong thời gian Tuần lễ Negroni một mình.

Đối với Urushido, Kakigori Negroni là biểu hiện cuối cùng cho khái niệm quán bar Mỹ gốc Nhật của anh. Đó cũng là niềm vui thuần túy của người lớn. Ông nói, điều này cổ điển và chân thực như kakigori.

Về mặt lịch sử, kakigori có nghĩa là một thứ: một món tráng miệng gồm đá bào với xi-rô có hương vị và thường là đồ bổ sung. Được phát triển vào thế kỷ 11 dành cho tầng lớp quý tộc Nhật Bản, kakigori đối với Nhật Bản là món ăn của những người New Orleans - lạnh, ngọt và phổ biến vào mùa hè.

Trong vài năm gần đây, kakigori đã có được sức hút trong thực đơn món tráng miệng của người Mỹ, đáng chú ý là tại Câu lạc bộ tôm hùm và Bonsai Kakigori ở New York, Haiden ở D.C., Quản gia ở Los Angeles và Cadence ở Philadelphia.

Giờ đây, những chiếc máy bào đá bằng tay đang bắt đầu xuất hiện trên các quầy bar. Ở Chicago, Three Dots and a Dash và California Clipper giới thiệu đồ uống kakigori và Julia Momose sẽ sớm thêm một loại đồ uống vào thực đơn của cô ấy tại Kumiko . Ở New York, ngoài Katana Kitten, TBD Chicken còn có một máy, Giao lộ của Lexus vừa thêm món kakigori boozy vào thực đơn của mình và Dave Arnold và Don Lee’s Existing condition đang phục vụ đồ uống kakigori suốt cả mùa hè.

Masa Urushido cạo đá kakigori tại Katana Kitten. Caroline Hatchett

Kakigori Cocktails Đến Mỹ

Arnold mua chiếc máy cạo râu kakigori đầu tiên của mình vào đầu năm 2012, chỉ vài tháng sau khi mở Booker and Dax. Tôi đã đến Nhật Bản để làm công việc pha chế rượu cho khách tại công viên Hyatt . Tôi đang đi dạo trên phố và thấy người đàn ông già này đang cạo đá bằng tay, anh ấy nói. Tôi giống như, tôi phải sở hữu một cái. Cũng trong chuyến thăm này, Arnold đã đến thăm Phố Kappabashi của Tokyo và mua một chiếc máy bằng gang nặng hơn 30 pound, mang nó về khách sạn và kiểm tra nó như hành lý của cậu con trai nhỏ trên chuyến bay trở về nhà. Arnold và phi hành đoàn của anh ấy tại Booker and Dax đã phát triển một loại đồ uống kakigori. Anh ấy đã viết về băng trong cuốn sách của mình, Tình báo lỏng .

Cùng lúc đó, người pha chế Dave Newman, người hiện đang sở hữu Pint + Jigger và Phần cứng của Harry ở Honolulu, bắt đầu thử nghiệm đồ uống kakigori tại Honolulu Nobu . Anh ấy đã làm việc với nhóm làm bánh ngọt của Nobu để sản xuất những khối đá có mùi thơm cho Aperol Spritzes , Negronis và đồ uống matcha-whisky Nhật Bản.

Với một vài trường hợp ngoại lệ, các quốc gia còn lại phải mất hơn bảy năm để bắt kịp.

Tại sao lại cạo đá?

Đối với những tín đồ kakigori, kết cấu chính là điểm thu hút thực sự. Không giống như sự nhũ hóa hoàn toàn của một ly slushie hoặc đồ uống pha trộn, đá kakigori sẽ tan chảy trong miệng của bạn và bạn sẽ trải nghiệm những mảnh tinh thể nhỏ này, Jack Schramm, người pha chế chính tại Điều kiện hiện tại cho biết. Băng kakigori mềm hơn đá vụn hoặc tuyết hình nón, và khi bạn đổ chất lỏng lên trên đỉnh của một gò đất rộng lớn, nó sẽ sụp đổ ngay lập tức.

Vỏ cam được mài trên Negroni kakigori tại Katana Kitten. Caroline Hatchett

Máy móc trông cũng bắt mắt, ngoài ra chúng còn chạy êm hơn rất nhiều so với Vitamix , có nghĩa là họ sẽ không làm phiền dịch vụ trong không gian nhỏ và thân mật. Arnold cho biết [máy cạo râu bằng tay] là một niềm vui và tiếng ồn mà chúng tạo ra rất dễ chịu, không ồn ào.

Một tiếng Nhật thủ công Hatsuyuki máy cạo râu, thương hiệu ưa thích của Điều kiện hiện tại, có giá 800 đô la đến 900 đô la, nhưng Schramm cho biết thương hiệu Đài Loan Fujimarca chi phí một nửa và hoạt động tốt là 90%. Sự khác biệt lớn nhất giữa các máy là dễ dàng điều chỉnh lưỡi dao. Điều đầu tiên tôi nhận thấy về mô hình Nhật Bản là giấc mơ được điều chỉnh; Arnold cho biết nó có một núm duy nhất và lưỡi dao di chuyển lên xuống hoàn hảo. Nó cũng được quay số trong một thời gian dài.

Ngoài đầu tư ban đầu vào máy và R & D , có một số chi phí bổ sung để thêm kakigori vào chương trình quán bar của bạn. Bạn cần không gian trên thanh sau và dễ dàng truy cập vào tủ đông để trữ đá. Nếu ban đầu không gian của bạn chật chội, Newman cảnh báo bạn không nên thêm một cỗ máy lớn vào sự lộn xộn.

Jack Schramm bào đá thành kakigori Băng Ý của mình ở Điều kiện Hiện tại. Caroline Hatchett

Newman cũng không khuyên bạn nên thêm một người vào chương trình quầy bar nhà hàng. Ông nói, họ gặp khó khăn ở góc độ dịch vụ. Chúng tôi có một nhà hàng 250 chỗ ngồi, và chúng tôi sẽ chuyển từ việc không đặt bàn sang phục vụ một bàn 20 người, nơi mọi người sẽ gọi một chiếc. Vào thời điểm bạn làm cốc thứ 20, cốc đầu tiên là một vũng nước, và bạn sẽ mất đi sự hấp dẫn nếu đồ uống ra từng cái một.

Theo Schramm và Urushido, về tốc độ, việc bào đá thủ công mất khoảng thời gian tương đương với việc lắc hoặc khuấy đồ uống. Nhưng các loại cocktail kakigori nhanh chóng biến chất. Chúng cũng gây ra hiệu ứng fajita. Bất cứ khi nào nhân viên pha chế sử dụng [máy], tất cả những vị khách đều nhận được cái nhìn này và bắt đầu nói, 'Cái gì vậy? Tôi muốn một cái, 'Jean Tomaro, giám đốc điều hành đồ uống của Hogsalt Hospitality , điều hành California Clipper và TBD Chicken. Các Điều kiện Hiện tại tính thêm một vài đô la cho đồ uống kakigori để ngăn cản việc chạy trên quầy bar.

Để có hương vị đá hoặc không

Mặc dù Newman đã sử dụng khuôn đá kakigori thích hợp cho máy của mình, hầu hết các quán bar chỉ đơn giản là đổ đầy và đóng băng các thùng chứa quart, giữ một số ít ở phía sau quầy bar để phục vụ.

Jack Schrammâ € ™'s Italian Ice, làm bằng Braulio, Byrrh , Aperol, nước chanh và nước muối đã được làm rõ và được điều chỉnh bằng axit, ở Điều kiện hiện có. Caroline Hatchett

Braulio, Byrrh , Aperol, nước muối và chanh dây đã được làm rõ và được điều chỉnh bằng axit, ở Điều kiện hiện có (hình ảnh: Caroline Hatchett)

Arnold và các nhóm tại cơ sở Hogsalt chỉ sử dụng nước lọc cho đồ uống của họ. Thêm hương vị, đường và chất rắn vào nước đá sẽ làm thay đổi kết cấu và khiến nó khó đoán hơn. Bạn nhận được những tảng đá kỳ lạ, không giống nhau từ trên xuống dưới của khối đá và hương vị tách biệt nhiều hơn ở phần cuối cùng của đá để đóng băng, anh ấy nói. Tôi rất thích sai, nhưng tôi không nghĩ rằng tôi sẽ có được sự nhất quán mà tôi muốn từ nó.

Đầu bếp bánh ngọt Kazuo Fujimura làm việc với những khối đá lớn chứa nước tinh khiết cho rượu Champagne Brulée và Melon Margarita kakigori tại Lexus by Intersect. Khi phát triển các món tráng miệng có gai, anh ấy đã học được rằng đá càng mịn thì càng mất nhiều thời gian để tan chảy. Để có được kết cấu mềm mại và ổn định đó, anh ấy giảm góc của lưỡi kiếm kakigori và ủ đá trong 20 phút, cho đến khi nó trong suốt.

Urushido và Kevin Beary của Three Dots and a Dash lập luận rằng đá là một thành phần lớn trong đồ uống của họ nên nó phải thêm hương vị. Beary đã thử đá dâu, dưa hấu, dừa và dứa, thường tạo dung dịch 50/50 với nước và làm ngọt nhẹ. Các khối không đông cứng bằng và cấu trúc tinh thể khác nhau. Ông cũng cảnh báo, Bất cứ thứ gì có chất béo sẽ không đông lại tốt, và bạn phải cẩn thận với quá nhiều đường. Nó lắng xuống khi đóng băng vì đường đặc hơn. Và kết quả là giống như một tảng đá Ý.

Kevin Beary đổ Daiquiri lên đá kakigori dứa tại Three Dots and a Dash.

Mặc dù đá trong Beary’s Pineapple Snow Daiquiri không có độ giòn như đá bào thẳng, nhưng nó có cảm giác ngon miệng hơn và thêm hương vị dứa rõ ràng vào công thức Khu dự trữ bị lãng quên của Chủ tịch Saint Lucia Distillers rượu rum, rượu sherry manzanilla, nước chanh và xi-rô mía.

Trở lại Honolulu, đầu bếp bánh ngọt Michelle Karr-Ueoka đã phục vụ kakigori tại một sự kiện có 1.400 người và phát triển món tráng miệng và đồ uống kakigori cho nhà hàng của cô ấy MW và Michael Mina’s Burger Hale . Cô ấy luôn làm việc với đá có hương vị, nén và trộn trái cây địa phương với tối thiểu thêm xi-rô hoặc nước. Khi cô ấy thêm rượu vào khối đá, cô ấy thường truyền trái cây với linh hồn hoặc ngược lại.

Quay số trong thông số kỹ thuật

Khi phát triển đồ uống kakigori, Schramm khuyên bạn nên bắt đầu với một loại cocktail lắc cổ điển và tăng đường. Trong khi việc pha loãng và làm lạnh nhanh chóng của kakigori không ảnh hưởng nhiều đến cách khách cảm nhận axit, nhưng đá lại làm dịu độ cồn và vị ngọt. Đó là một cách tuyệt vời để sử dụng rượu mùi trái cây và rượu amari — những loại rượu mạnh có thể không phù hợp với thực đơn của bạn, anh ấy nói. Nó cũng hoạt động nếu ai đó đặt hàng một hộp đựng thứ gì đó không di chuyển.

Kakigori băng với amaro (trái) và Pago Pago kakigori tại California Clipper.

Để quay số thêm về thông số kỹ thuật, Arnold gợi ý một cách thay thế đơn giản. Thủ thuật đơn giản nhất là lật đồ uống của bạn, anh ấy nói. Nếu bạn có một ly cocktail với một lượng rưỡi đến hai ounce rượu mạnh và một nửa đến ba phần tư ounce chất điều chỉnh độ cồn cao, chỉ cần lật lại tỷ lệ. Nó làm cho nó đắt hơn, nhưng xây dựng phải nhỏ để giải thích quá nhiều loãng.

Làm lạnh đồ thủy tinh cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ. Arnold cho biết có sự chênh lệch từ một phần tư đến một nửa ounce về độ pha loãng giữa nhiệt độ phòng và thủy tinh ướp lạnh và nếu bạn làm lạnh đồ thủy tinh, bạn không phải điều chỉnh lượng đường và nồng độ cồn nhiều như vậy.

Kích thước cũng quan trọng. Urushido sử dụng một chiếc cốc giấy nặng 6 ounce, và các đội bar tại Three Dots và Dash và Điều kiện hiện tại sử dụng những chiếc coupe nặng 6 ounce với đường rửa giảm xuống một nửa ounce dưới vành. Trong khi Beary hoặc khách của anh ta đổ tất cả các thành phần lỏng lên đá cùng một lúc, Arnold và nhóm của anh ta đổ một nửa chất lỏng vào chiếc coupe, đá mái vòm lên trên và đổ chất lỏng còn lại vào cùng với bột mì. Sau đó, họ nhanh chóng khuấy thức uống và trình bày món sinh tố giả với những viên đá vụn, giòn bất thường cho khách của họ.

Melon Margarita kakigori tại Lexus by Intersect.

Cái gì tiếp theo?

Trong khi cocktail kakigori đã được tìm thấy ở một vài quán bar ở Tokyo, hầu hết sự đổi mới đang diễn ra ở đây ở Hoa Kỳ, nơi những người pha chế ít tuân theo truyền thống hơn. Urushido đang phát triển St-Germain, rượu sake và kakigori hoa nhài cho tháng 8. Beary đang làm việc trên một Martini được làm bằng nước đá có thành phần tương đương nhau giữa rượu vermouth và nước, và nhóm tại Điều kiện hiện tại đang cố gắng tạo ra loại đá có hương vị đáp ứng các tiêu chuẩn của Arnold.

Và Newman, người đã đi trước khúc quanh ở Nobu, không có kế hoạch đưa kakigori vào Pint & Jigger hoặc Harry’s Hardware. Bạn biết đấy, điều tuyệt vời nhất khi rút ra bài báo này là trong 4 năm nữa, thị trường bán lại sẽ tràn ngập các máy kakigori, anh ấy cười nói.