Evan Hawkins đang đo ly cocktail Strawberry Rye Tai theo mẻ tại Broken Shaker ở thành phố New York

Đó là mùa hè vào tối thứ Sáu và 1.000 người chuẩn bị đi qua cửa của Thành phố New York Máy lắc bị hỏng tại khách sạn Freehand. Thật là điên rồ. Đó là số tiền nhiều nhất bạn từng thấy mọi người kiếm được trong đời, người pha chế trưởng Evan Hawkins cho biết. Các ngày Thứ Hai và Thứ Ba của chúng tôi cũng giống như mọi ngày Thứ Sáu và Thứ Bảy của quán bar khác.

Hawkins đã làm việc trong các câu lạc bộ đêm ở Atlanta và Miami trong một thập kỷ, nhưng tại Broken Shaker, anh ấy có thêm thách thức là pha cocktail thủ công Instagrammable trong vòng 30 đến 45 giây. Ông nói: Có một cách đúng để làm mọi việc, một cách sai để làm và một cách nhanh chóng. Có những lối tắt bạn có thể sử dụng mà hầu hết các thanh không nghĩ đến vì họ không cần phải làm như vậy.

Đặc biệt, Hawkins đã phát triển một cách tiếp cận phù hợp để pha chế các loại cocktail pha chế, bao gồm thêm cam quýt, cỏ hương bài, dứa và dưa chuột. Trong khi hầu hết các nhân viên pha chế đều né tránh việc thêm đồ dễ hỏng vào thùng, Hawkins khẳng định rằng áp suất, rượu và đường sẽ tăng cường các nguyên liệu tươi.

Evan Hawkins pha chế cocktail Island Time.

Ông nói, đó không phải là loại cam quýt mà bạn phải lo lắng. Đó là các hạt. Những thứ như gừng, dưa chuột và cam quýt để riêng. Thành thật mà nói, điều tốt nhất là sử dụng [máy ly tâm] để xử lý cả thùng cùng một lúc, nhưng hầu hết chúng ta không đủ khả năng. Bạn chỉ cần sử dụng một cái rây và vải thưa và cố định cho đến khi bạn hài lòng. Nếu bạn không có đủ nhân lực để căng thẳng, bạn phải lắc thùng.

Nếu quầy bar của bạn có nhiều tiền mặt, nó cũng có thể đầu tư vào các thùng có lưu hành nội bộ. Nếu không, Hawkins đề xuất một phương pháp MacGyver: thả một máy rung lớn không thấm nước vào thùng và để nó xé toạc. Nhưng điều đó chỉ cần thiết nếu bạn không chuyển qua sản phẩm đủ nhanh.

Trong một cuộc thử nghiệm, ông đã từng để một ly cocktail dứa và cam quýt trong thời gian chờ đợi trong sáu tuần. Nhóm của ông đã lọc nước trái cây sáu lần qua vải thưa, và mặc dù nó không bị chua, nhưng nó đã biến chất một chút và tách ra (và chắc chắn cần phải khuấy kỹ). Hawkins nói: Tôi chưa bao giờ gặp chuyện tồi tệ. Nhưng anh ấy cũng không tin vào việc nhốt đồ uống trong thùng quá vài ngày. Tốt nhất, cocktail tươi là một công cụ để pha chế đồ uống một cách nhanh chóng; tồi tệ nhất của họ, họ là một mánh lới quảng cáo.

Evan Hawkins đang đo ly cocktail Julius Sleezer theo mẻ.

Mọi người cần ngừng đặt Người da đen Hawkins nói. Tại bất kỳ quán bar bình thường nào, bạn sẽ bán được tối đa 20 [Negronis] mỗi đêm. Cocktail không dành cho sự mới lạ. Bạn chỉ làm điều đó nếu đồ uống di chuyển. Nếu bạn đang bán 400 Hoa cúc một đêm, đó là những gì tôi nghĩ nó dành cho. Anh ấy cũng thích soạn thảo đồ uống khổ lớn đơn giản là tốn nhiều thời gian hơn để rót.

Một chương trình dự thảo yêu cầu chuẩn bị trước nhiều hơn, nhưng nó có thể hợp lý hóa nhân công trong quá trình phục vụ — và cuối cùng dẫn đến việc bán được nhiều đồ uống hơn mỗi đêm. Một thùng 5 gallon thường chứa được 80 đến 100 đồ uống, tùy thuộc vào đá. Theo Hawkins, nếu quầy bar của bạn có thể di chuyển qua một thùng trong hai dịch vụ, thì đó có thể là cách sử dụng tốt thời gian và tài nguyên.

Khi làm việc tại Câu lạc bộ xã hội thủ công ở Miami, Hawkins có tám tháng để phát triển chương trình cocktail dự thảo đầu tiên của mình. Và trong khi có khoa học về tính phí và đồ uống có ga, anh ấy nói rằng thùng, PSI, dây chuyền dự thảo và bộ điều chỉnh đều có tính khí thất thường. Anh ấy vẫn nghiên cứu quá trình một cách ám ảnh và giữ các hướng dẫn sử dụng từ các công ty sản xuất nước ngọt trên điện thoại của mình. Nếu bạn không dành thời gian chơi sáu tuần và mất một số ngân sách, bạn sẽ không thành công. Bạn phải tiếp tục làm việc với nó, anh ấy nói.

Hawkins trang trí một ly cocktail. Gabi Porter

Mẹo để Kegging Cocktails

1. Để xác định độ loãng, hãy pha đồ ​​uống một lần trong bình lắc hoặc ly cocktail. Cân các thành phần chất lỏng trước khi thêm đá và sau đó là thức uống cuối cùng. Tính tỷ lệ pha loãng và sử dụng các tỷ lệ tương tự, thường là 10% đến 20% nước, cho thùng.

hai. Khi có thể, hãy gọt vỏ các nguyên liệu tươi như dưa chuột trước khi ép để giảm thiểu các hạt.

3. Một thành phần mà Hawkins không thêm vào thùng là các chất đắng. Chúng không có quy mô như rượu mạnh hoặc nước trái cây, và Angostura tách ra, biến cốc cocktail cuối cùng của một thùng rượu trở nên mờ đục. nếu bạn phải làm một Cổ hủ chẳng hạn như trong bản nháp, Hawkins gợi ý nên kết hợp các loại bitters khi lấy hoặc thêm chúng vào thùng dần dần, nếm thử trong suốt quá trình. Tôi sẽ lấy 10% những gì bạn nghĩ bạn cần và xây dựng từ đó, anh ấy nói.

Bốn. Vì bạn không đo lường bằng jigger trong quá trình phục vụ, đào tạo nhân viên pha chế để nhận ra đường rửa của mỗi loại cocktail pha chế và pha chế đồ uống vào các ly đã chứa đầy đá. Nếu không, một thùng cocktail gồm 80 ly có thể biến thành 60 ly, hoặc đồ uống có thể trào ra thành ly khi thêm đá.

5. Ở mức cơ bản nhất, nitơ điôxít làm áp suất một thùng để chất lỏng sẽ chảy theo dòng nháp và đi vào thủy tinh, và điôxít cacbon tạo ra chất lỏng và tạo áp suất cho thùng. Mặc dù bạn có thể sử dụng cả hai loại khí trong thùng để đạt được cảm giác ngon miệng nhất định (tức là siêu mọt sách), Hawkins thường chọn loại này hoặc loại kia.

6. Để có quá trình cacbon hóa tối ưu, hãy làm lạnh thùng dưới 40 ° F và sạc ít nhất ba lần, để khí tản ra giữa các lần sạc. Để két qua đêm trước khi sử dụng.

7. Khi CO2 hòa tan trong chất lỏng, nó tạo thành axit cacbonic. Khi đồ uống có ga, Hawkins khuyên bạn nên rút lại cam quýt để kiểm soát axit.

số 8. Khi bạn rút một ly cocktail đã pha sẵn ra khỏi vạch nháp, bạn sẽ không bao giờ nhận được sự sục khí hoặc đánh bay đồ uống đã lắc. Để giúp mô phỏng cảm giác ngon miệng đó, bạn có thể uống các loại đồ uống có chứa cacbonat mà nếu không sẽ gây ngán. Với Mai tais , ví dụ, Hawkins nhẹ nhàng tính phí chúng hai lần. Anh ta mạnh mẽ hơn Moscow Mules vì vậy vết cắn của bong bóng làm nổi bật độ sắc nét của cam quýt và gừng.