Đó là một món đồ chơi đắt tiền với rất nhiều ứng dụng.

Hình ảnh:

Time Spreadbury; Bernard Zieja

Một số quán bar cocktail cao cấp trên khắp thế giới, và thậm chí một số thương hiệu rượu mạnh, sử dụng một thiết bị khoa học phức tạp được gọi là thiết bị bay hơi quay, hoặc rotovap (đôi khi được đánh vần là rotavap), để tạo ra các thành phần cocktail tập trung vào hương vị thông qua chưng cất chân không. Thiết bị này lần đầu tiên được đưa ra khỏi phòng thí nghiệm khoa học để trang bị cho các nhà bếp nhà hàng cao cấp và giờ đây những người pha chế đang xây dựng các ứng dụng ẩm thực của công cụ để chưng cất các thành phần đồ uống.

Hiệu ứng của nó, mặc dù đáng chú ý, rất tinh tế. Trừ khi bạn là một người pha chế hàng đầu, một người đam mê cocktail nghiêm túc hoặc có lẽ là Bill Nye, có thể bạn không đánh giá cao hoặc thậm chí không để ý đến điều gì đã tạo ra đồ uống của bạn. Cũng có thể bạn chưa gặp các thành phần được sản xuất từ ​​rotovap. Chúng không phổ biến; ngoài việc rotovap là một công nghệ ẩm thực phức tạp để sử dụng, bạn cũng sẽ không thấy nó quá thường xuyên vì giá cả của nó. Hầu hết các quán bar không có số tiền lên tới 11.000 đô la cho việc thiết lập rotovap đầy đủ.

Tuy nhiên, ngày càng có nhiều quán bar thượng lưu chọn đầu tư vào thiết bị phức tạp này. Họ đã quyết định rằng việc sản xuất các loại cocktail ngon hơn và thú vị hơn là xứng đáng với chi phí bỏ ra. Đây là cách thức và lý do tại sao họ sử dụng nó.

Hình ảnh Getty / Artas

Cách hoạt động của Rotovap

Trong khi phương pháp chưng cất truyền thống làm sạch chất lỏng (lên men) bằng cách làm nóng nó để bay hơi và làm lạnh nó bằng bình ngưng để thu hồi hơi nước cất, thì thiết bị cô quay sử dụng phương pháp nhẹ nhàng hơn để đạt được kết quả tương tự. Tóm lại, thiết bị bay hơi quay làm giảm áp suất của môi trường mẫu bằng cách sử dụng chân không, điều này làm giảm đáng kể điểm sôi. Dave Arnold, đồng chủ sở hữu của Thành phố New York, cho biết: Điều kiện hiện tại và một chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ ẩm thực. Không giống như phương pháp chưng cất tiêu chuẩn, nơi bạn đang cố gắng cô đặc rượu và giảm bớt các chất gây ô nhiễm không mong muốn, với quá trình bay hơi bằng roto, bạn đang cố gắng thu giữ tất cả các chất bay hơi từ hương vị mà bạn đang muốn chưng cất.

Điều này có nghĩa là sản phẩm cuối cùng phải sạch và tươi, không bị ảnh hưởng bởi tác dụng khử mùi vị của quá nhiều nhiệt, đặc biệt có lợi khi làm việc với các thành phần như trái cây và thảo mộc. Nói một cách đơn giản, công nghệ rotovap có khả năng nắm bắt được tinh hoa của nguyên liệu thô và hương vị của những nguyên liệu tinh tế mà cách chưng cất truyền thống không làm được. Nó làm bay hơi dung môi, tách chất lỏng khỏi chất rắn, có nghĩa là rotovaps có thể khử gỗ - loại bỏ tannin truyền cho rượu mạnh trong quá trình lão hóa - và thậm chí loại bỏ cả màu sắc, gia vị và vị đắng của các thành phần. Trong các ứng dụng ẩm thực, các đầu bếp thường sử dụng thiết bị này để thu hoạch các phần nguyên liệu rắn, nhưng những người pha chế lại quan tâm nhiều hơn đến việc chiết xuất dung môi bay hơi.

Công dụng của Rotovap trong cocktail

Rotovap có một số lượng lớn các ứng dụng trong cocktail, nhưng về cơ bản nó được sử dụng để thêm hương vị hoặc để loại bỏ các đặc tính không mong muốn của thành phần. Arnold cho biết chiếc máy này rất xuất sắc trong việc lưu giữ và lưu giữ hương thơm của các loại gia vị, thảo mộc và các thành phần khác nhưng thực sự đặc biệt với các loại thảo mộc tươi. Khi sử dụng rotovap, bạn đang thực sự giữ được hương vị tinh tế và tươi mới mà nếu không sẽ bị mất đi nếu bạn sấy khô hoặc dùng nhiệt cho chúng.

Sandalwood Martini tại Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena tại Tayer + Sơ cấp ở Luân Đôn sử dụng rotovap để tạo hương vị cho rượu với những ghi chú khiến họ thích thú nhưng không được phổ biến rộng rãi dưới dạng sản phẩm thương mại. Ví dụ, Sandalwood Martini pha sẵn của chúng tôi chứa sản phẩm chưng cất từ ​​gỗ đàn hương mang đến một mùi hương gỗ quý rất đặc biệt, mềm mại, ấm áp cho cổ điển tuyệt vời này, ông nói. Tại Connaught ở London, đội ngũ quán bar sử dụng rotovap để tạo ra các loại rượu bia và rượu bia kết hợp các loại thảo mộc và gia vị khác nhau, mà họ giới thiệu cho khách như các lựa chọn cho dịch vụ Martini bên bàn nổi tiếng của quán bar.

Nhóm nghiên cứu tại Artesian , tại khách sạn The Langham ở Luân Đôn, đã tạo ra một loại cocktail cho thực đơn tối giản của quán bar — trong đó mỗi loại đồ uống chỉ chứa hai thành phần và chủ yếu dựa vào rotovap — được pha bằng rượu cognac và cà phê xanh. Thức uống được phục vụ trên một viên đá hoàn toàn trong suốt như một chất lỏng trong suốt như pha lê, màu sắc và tannin được loại bỏ khỏi các thành phần của nó, nhưng hương vị của nó là khác biệt của cà phê và rượu cognac.

Tại Điều kiện Hiện tại… chúng tôi đã uống một lần với habanero, nơi chúng tôi có thể loại bỏ gia vị, Arnold nói. Đối với những người yêu thích hương vị của ớt nhưng không thể chịu được nhiệt, rotovap cho phép đội ngũ quán bar tạo ra các loại cocktail và rượu chưng cất có hương vị độc đáo.

Các Tinh linh thực nghiệm Ayuuk được tạo ra bằng một rotovap. Tinh linh thực nghiệm

Tương tự, tại Tinh linh thực nghiệm , một nhà máy vi mô tập trung vào hương vị ở Copenhagen, nhóm nghiên cứu sử dụng phương pháp chưng cất quy mô lớn ở nhiệt độ thấp để chiết xuất tinh chất của rượu mà họ cung cấp, một loại là ớt Mexico quý hiếm, pasilla mixe, từ đó họ tạo ra rượu Ayuuk có vị khói , đất và các loại quả màu đỏ sẫm, bỏ gia vị.

Porter's , một thương hiệu rượu mạnh xay nhỏ, sử dụng rotovap để tạo hương vị cho rượu gins của mình. Alex Lawrence, người đồng sáng lập thương hiệu rượu gin và là giám đốc quán bar toàn cầu của Ông lyan nhóm thanh. Nhưng chúng tôi cũng đã thử nghiệm nó một cách nghiêm túc và nhẹ nhàng. Thật thú vị khi tạo ra các 'vodkas' một nốt nhạc và chưng cất lại rượu mạnh hoặc cocktail để sử dụng làm bổ ngữ theo những cách bất ngờ.

Lawrence nói rằng rotovap rất tốt để nối các kết cấu và cũng để chiết xuất hương vị bất ngờ từ những thứ như khoáng chất, vỏ cây và trái cây nồng. Trước khi gia nhập đội Mr. Lyan, anh ấy đã ở Phong lan ở Aberdeen, Scotland, nơi rotovap cũng được sử dụng. Ông cho biết về khái niệm của nhóm Orchid, quán Battered Mars Bar Old Fashioned của chúng tôi cần được chiết xuất sạch sẽ do nhiều phần mỡ và dầu mỡ không ngon. Sản phẩm chưng cất cung cấp một loại rượu Rum Old Fashioned cổ điển với một thú vui say mê, thú vị mà không làm tắc nghẽn động mạch của bạn.

Empirical Spirits rotovap. Time Spreadbury

Nhược điểm của Rotovap

Chúng tôi đã đề cập đến cách một số thanh sử dụng nó để chưng cất. Bạn sẽ được tha thứ vì băn khoăn về tính hợp pháp. Rốt cuộc, chưng cất tại nhà hoặc tại quán bar là bất hợp pháp mà không có giấy phép. Tuy nhiên, nếu bạn đang sử dụng rượu mà bạn đã mua và đã nộp thuế (đó là lý do chính khiến việc chưng cất tại nhà là bất hợp pháp, các biện pháp phòng ngừa an toàn là điều nên làm sau) thì việc sử dụng rotovap để thao túng các thành phần đó sẽ rơi vào vùng xám trong trường hợp có thể được thực hiện vì tính hợp pháp của nó.

Một số quán bar chỉ đơn giản sử dụng phương pháp chưng cất nước, nhưng nước không chiết xuất hương vị từ các thành phần theo cách của rượu, vì vậy không phải lúc nào nó cũng đáng giá. Nước cũng có nhiệt độ sôi cao hơn rượu, vì vậy cần nhiều thời gian và năng lượng hơn để chưng cất, khiến nó trở thành một lựa chọn kém hấp dẫn hơn rất nhiều. Điều đó nói lên rằng, đối với tất cả những người thẳng thắn không muốn đi theo con đường chưng cất rượu hợp pháp tốt đó, chưng cất nước là một lựa chọn.

Tài chính là một yếu tố khác cần xem xét. Với các thiết lập rotovap mới có giá lên tới 11.000 đô la, bạn sẽ muốn đảm bảo rằng, trước hết, bạn biết cách xử lý thiết bị để tránh bị hỏng và thứ hai, bạn có (hoặc có thể có) kiến ​​thức để sử dụng tốt nhất của thiết bị để thực sự nhận được giá trị đồng tiền của bạn. Ví dụ, nhiều rotovaps có tiêu chuẩn với một bình nhỏ, khi cho mục đích quầy bar, bạn thực sự cần nó phải có dung tích ba hoặc bốn lít, Arnold nói. Vì vậy, bạn không chỉ cần mua một cái lớn hơn, mà có lẽ bạn cũng nên chi thêm một chút để mua một chiếc bình tráng nhựa để nếu nó bị vỡ, thủy tinh sẽ không bay khắp nơi. Các thiết bị rẻ tiền hơn luân chuyển nước đá để làm mát mọi thứ sẽ giúp bạn chạy vài nghìn chiếc.

Bản thân thiết bị bay hơi quay trung bình có giá khoảng 8.000 đô la, và sau đó bạn phải chi thêm 3.000 đô la nữa cho một máy làm lạnh và 3.000 đô la khác cho một máy bơm chân không. Đây là một khoản đầu tư đáng giá cho các chủ quán bar muốn xây dựng một chương trình bar cao cấp độc đáo nhưng không phải mua thiết bị chỉ để có nó. Arnold khuyên, [tôi] nếu bạn đang muốn mua một chiếc, tôi khuyên bạn nên gặp gỡ người đã sử dụng nó; tốt nhất là thử theo cách đó.