Kalustyan’s cung cấp một loạt các nguyên liệu độc đáo để tạo ra những món cocktail thú vị nhất.

Chuyến bay dài do Estelle Bossy tạo ra tại Phòng Panorama ở Thành phố New York, lấy cảm hứng từ những nguyên liệu lần đầu tiên cô gặp ở Kalustyan's. Hình ảnh:

Noah Fecks

Estelle Bossy lần đầu tiên biết về Kalustyan's khi cô ấy đang làm nhân viên pha chế tại Del Posto ở Thành phố New York. Khi cô lần đầu tiên đi lang thang vào cửa hàng được chiếu sáng bằng đèn huỳnh quang trong khu phố đôi khi có tên là Curry Hill, một đoạn của Đại lộ Lexington nổi tiếng với các món ăn Ấn Độ và Pakistan, cô đã bị kinh ngạc bởi hàng loạt gia vị, ớt, lá cà ri và hoa khô — tất cả hoa khô. Tôi sẽ xem xét từng gói đơn lẻ. Trong những chuyến đi đầu tiên đó là những bông hoa đã cúi đầu chào đón tôi. Bossy, hiện là giám đốc đồ uống tại Phòng toàn cảnh trên đảo Roosevelt.

Đặc biệt, Bossy bị thu hút bởi những bông hoa Helichrysum nhỏ, màu vàng có mùi thơm đặc trưng của cà ri mặn, và những bông hoa này đã sớm hạ cánh trong một ly cocktail Del Posto. Bữa sáng của những nhà vô địch của cô ấy là một món ăn thời trang bergamot Old Fashioned với bữa sáng kiểu ban công, mang cảm giác lịch sự của Helichrysum. Và đó là một câu chuyện tinh túy của Kalustyan: Một người pha chế duyệt qua các lối đi, khám phá ra thứ gì đó mà cô ấy chưa từng nghe đến và phát triển một loại đồ uống để chia sẻ thành phần kỳ lạ đó với thế giới.

Kalustyan's ở thành phố New York.

Caroline Hatchett

Được thành lập vào năm 1944, Kalustyan’s mang hầu hết mọi thành phần đặc sản có thể tưởng tượng được, từ khắp nơi trên thế giới. Nó dự trữ khoảng 10.000 SKU, từ giấy dán tường và lá nho nhồi đến hạt tiêu Tứ Xuyên, aji amarillo và isomalt. Ngay phía trước các thùng hạt dẻ cười và hạt điều và đối diện với tủ trưng bày halva, có một căn phòng nhỏ chứa các tài liệu nhà hàng được gắn nhãn đáng chú ý. Tuy nhiên, không có chất kết dính quán bar nào, nhưng những người pha chế đồ uống ở New York cũng trung thành với Kalustyan như các đầu bếp của thành phố.

Jack Schramm, người đã khám phá ra Kalustyan khi làm việc với Dave Arnold tại Booker & Dax hiện đã đóng cửa, cho biết tôi không thể nói đủ rằng tôi yêu thích nó đến mức nào. Như với hầu hết những điều tốt đẹp trong cuộc sống của tôi, nó bắt đầu từ cuộc trò chuyện với Dave. Corsair, thức uống bán chạy nhất mọi thời đại của Booker & Dax, dựa trên những quả chanh được bảo quản của Ma-rốc từ Kalustyan’s và Schramm thường được giao nhiệm vụ nhặt những chiếc lọ khi quán hết chỗ.

Met of Spices

Tất nhiên, New York có các cửa hàng đặc sản khác, nơi Schramm và các đồng nghiệp của anh ấy mua sắm. Đặc sản kép trên Đại lộ Đầu tiên ở Làng phía Đông là ánh sáng của Kalustyan, theo Schramm, và xa hơn một chút về phía đông ở đó Đầu bếp S.O.S. , được biết đến với hydrosols, dầu có hương vị và giấm.

SOS giống như Frick Bossy cho biết, với sự lựa chọn chất lượng cao, được tuyển chọn, tương tự hóa nó với bảo tàng nghệ thuật NYC nổi tiếng. Kalustyan’s được mở rộng, giống như Của gia vị. Họ nên có một nhà sử học ở đó.

Dona Abramson, giám đốc hoạt động của Kalustyan.

Caroline Hatchett

Kalustyan’s không có nhà sử học nội bộ, nhưng lại có Dona Abramson, một cựu đầu bếp và là người quản lý hoạt động của cửa hàng. Cô ấy giám sát một trong những lựa chọn hàng khô rộng rãi nhất của bất kỳ cửa hàng nào ở Thành phố New York và cô ấy không ngừng tìm kiếm các nguyên liệu mới. Khi cửa hàng mở rộng cách đây 4 năm, Abramson dành nhiều không gian kệ hơn cho các mặt hàng quầy bar trên tầng hai, và hiện có 125 loại bitters, orgeat chất lượng cao, khoảng 100 loại siro (như hạt đậu bướm và ớt birdseye), hoa sen ướp. đồ trang trí gốc rễ, tất cả các loại anh đào được bảo quản, nước hoa hồng và hoa cam, xi-rô bổ, nước sô-đa, cây bụi, cây thân thảo, và nhiều hơn nữa.

Abramson nói: “Nhiều người pha chế sẽ đến đây và xem các kệ hàng như thể đây là một thư viện tham khảo. Họ có những ý tưởng, chẳng hạn như, 'Ồ, kẹo bạch đậu khấu hoặc xi-rô anh đào, tôi có thể làm gì với điều đó?' Đôi khi tôi làm việc với họ về đồ uống. Ý tôi là, không ai được đặt tên theo tôi. Nhưng tôi thích làm điều đó

Bartender phải-Haves

Stacey Swenson không dành nhiều thời gian cho khu vực quầy bar và thay vào đó, tập trung vào các loại thảo mộc, rễ cây và vỏ cây, lý tưởng để làm rượu vermouth, rượu bia và các loại nước pha chế khác. Cô ấy đã từng làm xi-rô bia từ rễ cây sarsaparilla và cây đông trùng, và có cồn lá ô liu mà cô ấy chỉ chờ đợi để sử dụng trong một loại cocktail phù hợp.

Swenson, giám đốc quán bar của nhóm nhà hàng Matter House, người đã chuyển đến New York qua Chicago và Iowa, không nhớ chính xác lần đầu tiên cô ấy nghe về Kalustyan’s như thế nào, nhưng bây giờ, đó là điều tôi thích nhất khi kể cho mọi người nghe. Và khi tôi tuyển dụng mọi người, nó giống như là, 'Tôi đã nói với bạn như vậy.'

Swenson cũng thích các loại trà pha trà tại nhà của Kalustyan, và tại Khen , nhà hàng Matter House mới nhất ở Trung tâm Rockefeller, cô ấy sẽ giới thiệu hỗn hợp trà cam máu trong hai loại đồ uống của mình. Rosé Frappé có Cocchi rosa tẩm mâm xôi, Lofi gentian amaro, xi-rô trà cam máu, mezcal, chanh, và hoa hồng lấp lánh; một loại spritz không cồn có cùng xi-rô trà với rượu khai vị và bưởi của Lyre. (Giấy phép rượu của Lodi hiện đang được cấp; N / A spritz hiện đang có sẵn và nhà hàng dự kiến ​​có thể phục vụ Rosé Frappé vào cuối mùa thu này.)

Caroline Hatchett

Orlando Franklin McCray là một người yêu thích nước sốt và là người pha chế chính của Di chuyển ban đêm ở Brooklyn và các chuyến đi của anh ấy đến Kalustyan’s luôn là sự kết hợp giữa niềm vui và công việc. Đối với lần đầu tiên, anh ta có thể lấy một chai nước sốt ớt đỏ của gia đình để chấm với con quay hồi chuyển hoặc souvlaki, và đối với lần thứ hai, anh ta chọn trái cây bảo quản trong những chiếc thùng khổng lồ ở phía trước cửa hàng.

McCray gần đây đã làm ra một loại rượu mơ-cognac đã được Dave Arnold phê duyệt (chỉ cần pha trộn giữa mơ và Cognac, thêm enzyme Pectinex và làm rõ trong máy ly tâm) để làm cơ sở của một biến thể Mai Tai. Bạn có thể tìm thấy mơ khử nước ở bất cứ đâu, nhưng mơ của chúng đến từ Uzbekistan; chất lượng cao hơn, ông nói. Và vào mùa đông năm ngoái, anh ấy đã mua sắm ở Kalustyan’s để tìm kiếm tất cả các loại dừa lặp lại khác nhau ở dạng lỏng, vì vậy anh ấy có thể tìm ra loại nào ngon nhất và tiết kiệm chi phí nhất cho một con muỗi ăn chay.

Các phần nổi bật khác: ớt khô (Schramm nói rằng ông thường chỉ đứng trước kệ ớt và đọc), đường, trái cây đông lạnh và axit. Họ có tất cả: citric, malic, tartaric, lactic. Ngoài ra photphoric lỏng. Schramm cho biết họ có tất cả các nguyên liệu bạn cần để pha chế công nghệ cao.

Chiến lược mua sắm

Thông thường, các hoạt động của Schramm’s Kalustyan tập trung vào việc nhặt bột axit, nhưng anh ấy luôn dành thời gian để đi lang thang trong cửa hàng. Tôi luôn ở đó để trải nghiệm. Nếu tôi cần thực hiện một sự kiện riêng tư và không có thời gian để tổng hợp mọi thứ, tôi sẽ chạy và mua Liber and Co. orgeat. Tôi có thể dành 20 phút chỉ để ngắm trà, anh ấy nói. Dành cho bản thân ít nhất một giờ.

Gần đây cho Thanh cao , một buổi trình diễn cocktail tương tác mà anh đồng tổ chức, Schramm đã phải phát triển những ly cocktail cổ điển và tự tìm kiếm cảm hứng để sượt qua các lối đi. Một trong những kết quả đó: cà ri xanh, dừa Mai Tai với Cointreau, rượu rum lâu năm, đường thốt nốt, cỏ hương bài, nước dừa và xi-rô lá chanh makrut. Tôi sẽ không bao giờ đặt ra để pha đồ ​​uống đó, nhưng đồ uống trở nên rõ ràng khi bạn đi bộ xung quanh cửa hàng đó, anh ấy nói.

Có ít chỗ hơn cho kismet trong chiến lược Kalustyan của McCray. Tôi ghét khi mọi người đi lang thang trong các cửa hàng tạp hóa, anh ấy nói. Tôi nhận được một danh sách và nhanh chóng đưa ra. Tôi không làm việc với ngũ cốc và bột. Tôi không nướng. Vì vậy, tôi không đi đến các phần mà tôi không có bất kỳ công việc kinh doanh nào.

McCray cũng cảnh báo: Hãy đảm bảo rằng bạn có cách vận chuyển những gì bạn mua và đi cùng một người bạn, vì bạn sẽ mang theo túi.

Swenson và Bossy có một cách tiếp cận ở đâu đó giữa McCray và Schramm. Họ lập danh sách và thậm chí đặt giới hạn thời gian để không phải chở quá nhiều nguyên liệu trở lại căn hộ ở Thành phố New York của họ. Nhưng họ vẫn để lại một khoảng thời gian để duyệt. Tôi thường nhận được thêm hai thứ không có trong danh sách của tôi. Tôi phải tự kiềm chế mình, Swenson nói, người cũng khuyên bạn nên mang tiền mặt để được giảm giá một chút cho hóa đơn của mình.

Ngay cả khi là một người mua sắm lâu năm, Bossy vẫn thấy bất ngờ trên các kệ hàng và niềm vui trước những thay đổi tinh tế đối với cách bài trí và khoảng không quảng cáo, và ngay cả khi cô ấy mua nguyên liệu như nghệ tươi ở nơi khác và với số lượng lớn, chúng sẽ luôn được kết nối với trải nghiệm Kalustyan của cô ấy. Tại Panorama Room, ly cocktail Long Flight của cô ấy có rượu tequila ngâm nghệ, rượu rum Jamaica, Grand Marnier, chanh, và một ít nghệ đã khử nước, sả, muối và hạt tiêu. Cô ấy chưa bao giờ trải nghiệm thân rễ màu cam sáng hăng hăng cho đến 8 năm trước, trong chuyến đi mua sắm đầu tiên của cô ấy đến Kalustyan’s.