Lên men ngũ cốc để trở thành bia.

Cho dù rượu, bia hay rượu mạnh là món mứt của bạn, những đồ uống có cồn này đều có một điểm chung: Tất cả chúng đều chứa cồn, có nghĩa là chúng đều đã trải qua quá trình lên men. Lên men là một thuật ngữ được sử dụng khá phổ biến trong ngành công nghiệp rượu và mặc dù khái niệm bao quát tương đối đơn giản để nắm bắt, nhưng nhiều người làm trong môi trường không nhận thức đầy đủ về sự phức tạp của quá trình tạo rượu cần thiết này.

Lên men rượu, còn được gọi là lên men ethanol, là một quá trình sinh học mà đường được chuyển hóa thành rượu và carbon dioxide. Nấm men chịu trách nhiệm cho quá trình này và oxy là không cần thiết, có nghĩa là quá trình lên men rượu là một quá trình kỵ khí. Sản phẩm phụ của quá trình lên men bao gồm nhiệt, carbon dioxide, nước và rượu. Trong trường hợp này, chúng tôi đang tập trung vào phần sau.

Con người đã sử dụng quá trình lên men ethanol trong hàng thiên niên kỷ. Người Hy Lạp cổ đại được biết đến với sản xuất cỏ của họ, được sản xuất bằng cách lên men mật ong và nước. Tuy nhiên, trong khi đó, mật ong đã lấn sân sang các loại thực phẩm khác, phổ biến nhất là ngũ cốc (đối với bia và rượu mạnh) và nho (đối với rượu vang). Các sản phẩm cơ bản bổ sung bao gồm các loại trái cây khác, chẳng hạn như quả mọng, táo, v.v., gạo (vì rượu) và hơn thế nữa.

Lên men nho để làm rượu vang.

Hình ảnh Getty / Michael Major

Sự khác biệt giữa men bản địa và men nuôi cấy

Đây là một chủ đề nóng giữa những người sáng tạo rượu, đặc biệt là trong cộng đồng rượu tự nhiên. Nấm men bản địa (còn được gọi là nấm men hoang dã hoặc nấm men môi trường xung quanh) có mặt tự nhiên trên vỏ trái cây và trong hầm chứa. Khi một nhà sản xuất rượu chọn để nước trái cây của họ lên men với các loại nấm men bản địa, điều này có nghĩa là họ chỉ dựa vào các loại men tự nhiên được tìm thấy trên nguyên liệu thô và trong hầm chứa nơi quá trình lên men diễn ra. Khi quá trình lên men được thực hiện tự nhiên, nó có xu hướng mất nhiều thời gian hơn, điều này không nhất thiết là một điều xấu.

Khi một nhà sản xuất chọn sử dụng các loại nấm men nuôi trồng, điều này có nghĩa là một chủng nấm men cụ thể được tìm kiếm, mua và thêm vào nguyên liệu để bắt đầu quá trình lên men. Men (cũng như gia vị) có tất cả các hương vị và thành phần khác nhau. Những người theo chủ nghĩa thuần túy sẽ lập luận rằng việc sử dụng các loại nấm men nuôi cấy sẽ làm mất đi tính xác thực của nguyên liệu thô, mặc dù quá trình lên men nói chung sẽ mất ít thời gian hơn nhiều và kết quả thường dễ đoán và nhất quán hơn. Vì những lý do này, đây thường là con đường được thực hiện bởi những người sản xuất rượu với số lượng lớn.

Sự khác biệt giữa lên men và chưng cất

Lên men rượu là quá trình sử dụng nấm men để chuyển hóa đường thành rượu. Chưng cất là một quá trình được sử dụng để làm đồ uống có ABV cao hơn từ các sản phẩm cơ bản đã lên men. (Ví dụ, quá trình chưng cất rượu bia tạo ra rượu whisky, trong khi quá trình chưng cất rượu vang tạo ra rượu mạnh.) Tất cả đồ uống có cồn đều trải qua quá trình lên men, được cho là không phải tất cả đồ uống lên men đều được chưng cất.

Lên men các loại ngũ cốc cuối cùng sẽ trở thành rượu mạnh.

Getty Images / mapodile

Các loại lên men khác

Lên men đề cập đến bất kỳ quá trình nào trong đó vi sinh vật (tức là vi khuẩn và / hoặc nấm men) tạo ra sự thay đổi mong muốn trong thực phẩm. Về thực phẩm và đồ uống, bạn có thể đã nghe nói về một số kiểu lên men khác ngoài rượu và etanol, bao gồm lên men axit axetic và lên men lacto.

Lên men axit axetic là kiểu lên men tạo ra bia kombucha, kefir và bia gừng. Nó sử dụng nước, trái cây và đường, và thường bao gồm một nền văn hóa ban đầu như SCOBY (sự kết hợp cộng sinh của vi khuẩn và nấm men).

Quá trình lên men lacto sử dụng vi khuẩn sản xuất axit lactic, chủ yếu từ lactobacillus chi, để phân hủy các loại đường trong thực phẩm để tạo ra axit lactic, carbon dioxide và đôi khi là rượu. Quá trình này thường bao gồm việc kết hợp nước, muối và đường (thường ở dạng rau hoặc trái cây) trong một môi trường yếm khí. Đó là cách làm dưa cải bắp, kim chi và dưa chua thì là truyền thống. Trong những năm gần đây, những người pha chế mạo hiểm hơn đã bắt đầu thử nghiệm kiểu lên men này để sản xuất thành phần có hương vị phức tạp (và ngâm nước muối) để sử dụng trong các loại cocktail của họ.