Bạn không phải là người duy nhất tự hỏi tất cả Chartreuse đã đi đâu.

Mark Schettler, quản lý quán bar tại Tonic Bar ở New Orleans. Trong vài tuần, anh ta có thể tìm thấy những chai 375 ml, nhưng những chai đó cũng biến mất, cũng như đồ uống như Lời cuối cùng trong thực đơn của anh ta. Anh ấy nói rằng chúng tôi đã 86 lần thử tất cả các loại cocktail ở Chartreuse.

Đối với Ryne Hoffman tại Portal Cocktails ở Tucson, đó là amaretto, một sản phẩm mà anh ấy đã không thể tìm nguồn từ tháng 5. Jake Daniel Smith không thể bổ sung aquavit cho chương trình quán bar của anh ấy tại Công ty cung cấp động cơ Bistro ở Columbia, Nam Carolina và khi Althea Codamon muốn Nonino cho chương trình tập trung vào tiếng Ý tại Cứu giúp ở Brooklyn, nhà phân phối của cô ấy về cơ bản nói: Fuhgeddaboudit.

Chào mừng bạn đến với kỷ nguyên phục vụ pha chế do chuỗi cung ứng bị gián đoạn. Sau nhiều tháng đóng cửa và bán bớt hàng tồn kho để tồn tại nổi, các quán bar gần như không thể tìm thấy nguồn cung cấp mọi thứ từ amari và Angostura đến rượu tequilas, rượu vermouth, và cognac. Đáp lại, những người pha chế đang sáng tạo với những cách thay thế, thay đổi cách tiếp cận để phát triển cocktail và giữ cho thực đơn của họ linh hoạt.

Với đồ uống mới, suy nghĩ của mọi người là, Nếu chúng tôi đưa nó vào thực đơn, nó sẽ tồn tại trong bao lâu trước khi chúng tôi phải sửa đổi hoặc thay thế? Taylor Nicholson, người quản lý chuẩn bị tại Williams & Graham ở Denver.

Và nó không chỉ là rượu. Lauren Frazer, một nhân viên pha chế tại Bar Blondeau ở Brooklyn. Melina Meza, giám đốc đồ uống tại Olivetta và Issama ở Los Angeles, không thể mua nước ngọt câu lạc bộ Fever-Tree hoặc các nhãn hiệu nước có ga và nước tĩnh mà cô ấy ưa thích thông qua các nhà phân phối, vì vậy, cô ấy thường xuyên đến các cửa hàng bán lẻ từ hai đến ba lần một tháng để chạy nước. Cô nói rằng mọi thương hiệu từ các nhà phân phối đều đã hết hàng.

Nguồn cung cấp các sản phẩm giấy nhất định và các loại ống hút và rựa trang trí có thể phân hủy được cũng rất khó tìm. Sau đó, có trái cây. Schettler cho biết bưởi đã không còn từ những người bán buôn, điều này đang làm giảm chi phí đổ của chúng tôi vì chúng tôi đang mua từ cửa hàng tạp hóa.

Đối với menu mở của anh ấy tại The Maybourne ở Beverly Hills, Chris Amirault đã lên kế hoạch phục vụ món Bellini đào trắng nướng. Ông nói, nguồn đào ở California vào mùa thu chưa bao giờ là vấn đề, nhưng tháng 10 năm nay đào đã hết sạch. Thông thường, chúng tôi có thể mua một vài hộp, làm xi-rô và đông lạnh đủ cho cả mùa đông, nhưng chúng tôi thậm chí không thể kiếm được 5 pound để thử công thức.

Một cơn bão hoàn hảo cho thế giới Booze

Đặc biệt, đó là một cơn bão hoàn hảo về điều kiện trong ngành của chúng tôi, Bobby Burg, phó chủ tịch cấp cao về hoạt động và giám đốc chuỗi cung ứng của Southern Glazer’s, nhà phân phối rượu và rượu mạnh lớn nhất tại Hoa Kỳ, cho biết.

Ngoài việc quản lý tất cả các kho hàng của Southern (và công nhân, tài xế, an ninh, bảo trì, an toàn, thiết kế, tự động hóa, v.v.), Burg còn giám sát việc bổ sung và lập kế hoạch hậu cần - hay còn gọi là chuyển sản phẩm từ 37 quốc gia đến các cửa hàng đóng chai, quán bar, và các nhà hàng ở 44 tiểu bang.

Trong lĩnh vực kinh doanh rượu, Burg nói, ba yếu tố lớn nhất góp phần vào sự khó khăn của chuỗi cung ứng hiện nay là lao động, hạn chế về sản phẩm và sự nén hậu cần trên toàn thế giới. Không ai lên kế hoạch để loại đại dịch này ảnh hưởng đến khả năng của các nhà máy chưng cất, chẳng hạn như việc thuê đủ nhân viên để đóng đủ rượu bourbon, ông nói. Không ai mong nó tồn tại lâu đến thế này.

Các danh mục như rượu bourbon, rượu cognac, rượu tequilas được người nổi tiếng chứng thực và một số loại rượu vodka và rượu vang nhất định (Úc, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và sủi bọt) đặc biệt có vấn đề về nhu cầu vượt xa sản lượng. Trong một số trường hợp, việc sản xuất đã ngừng trong thời gian khóa Covid-19 nghiêm ngặt nhất. Burg cho biết, chuỗi cung ứng toàn cầu quá chặt chẽ nên khi bạn bỏ lỡ hai đến ba tháng làm việc, việc bắt kịp sẽ mất nhiều thời gian hơn nữa.

Nhà sản xuất cũng hàng tháng chờ đợi cho chai thủy tinh . Trong khi hầu hết hàng hóa đóng gói trên thế giới hiện nay dựa vào nhựa, các nhà sản xuất rượu và rượu mạnh vẫn sử dụng thủy tinh, phần lớn trong số đó được sản xuất ở Trung Quốc và hầu hết đều bị mắc kẹt ở đó trong đại dịch. Việc chuyển sang một nhà sản xuất kính mới đòi hỏi công việc thiết kế và thử nghiệm, một quá trình có thể mất hàng tháng.

Một phần lớn bìa các-tông cho ngành kinh doanh rượu — hộp tùy chỉnh, miếng lót bảng bằng bánh quế, và những thứ tương tự — cũng đến từ nước ngoài, đòi hỏi phải đi qua các cảng tắc nghẽn của Hoa Kỳ.

Điều đó đưa chúng ta đến với dịch vụ hậu cần thế giới. Thiếu năng lực trên mặt nước và trên đường bộ; Burg cho biết số lượng tài xế xe tải ít hơn từ 60.000 đến 70.000 người so với mức cần thiết. Sau đó là các vấn đề về cảng: thiếu các container rỗng để đưa thêm hàng vào Hoa Kỳ, thiếu nhân viên để đưa đồ xuống thuyền. Hiện có 84 tàu ngoài khơi Long Beach, California, và 45% sản phẩm nhập khẩu vào Hoa Kỳ đến qua cảng đó.

Burg cho biết nguồn cung cấp chất lỏng thực tế sẽ quay trở lại vào quý đầu tiên hoặc thứ hai của năm 2022, mặc dù các rào cản hậu cần không có khả năng giảm bớt cho đến quý thứ ba — tất cả đều có cảnh báo lớn về cách các chính phủ phản ứng với các biến thể Covid-19 mới nổi.

Làm thế nào để Bartender làm

Trong khi đó, những người pha chế vẫn tiếp tục thích nghi. Williams & Graham đã chuyển loại vodka tốt của mình từ Wodka sang vodka Woody Creek’s Roaring Fork sản xuất tại địa phương. Đối với rượu bourbon, quán bar đã chứng kiến ​​nguồn cung cấp Buffalo Trace của mình giảm từ một thùng một tuần xuống còn sáu chai. Khi phân bổ đó cạn, thanh chuyển sang Jim Beam.

Julia Petiprin’s HomeMakers Bar ở Cincinnati tập trung vào rượu khai vị, rượu tiêu hóa, rượu bia và rượu miệng — tất cả các danh mục khó. Thay vì chờ đợi một số amari nhất định đến, nhóm của cô ấy đã bắt đầu tự làm. Đó là một thử thách thú vị nhưng cũng rất buồn khi không nhận được các video yêu thích của chúng tôi, Petiprin nói.

Những người khác đang miễn cưỡng bán các sản phẩm: Salers khai vị cho Suze, Bordiga Centum Herbis cho Chartreuse xanh, Amaro Dell’Etna cho Averna. Đôi khi nó hoạt động, đôi khi nó không.

Khi một loại cocktail có một loại amaro cụ thể nào đó xuất hiện, chúng tôi sẽ thử và kết hợp nó với thứ gì đó tương tự dựa trên các thành phần vị ngọt, đắng và hương vị. Nếu chúng tôi không thể, những người pha chế có thể pha một loại cocktail hoàn toàn khác với rượu mạnh ngâm trong nước hoặc đã được rửa sạch chất béo nếu có, hoặc chúng tôi uống 86 ly cho đến khi chúng tôi có thể pha lại, Nicholson, người cũng đang mua rượu mạnh từ các cửa hàng rượu địa phương cho biết cửa hàng (với chi phí cao hơn) để giữ một số đồ uống nhất định trong thực đơn.

Tại London ngầm ở Ames, Iowa, Darian Everding đã loại bỏ tất cả các tên thương hiệu khỏi thực đơn của mình để tránh cắt giảm đồ uống. Tôi không bao giờ biết những gì sẽ không hiển thị, cô ấy nói về các đơn đặt hàng sản phẩm của mình. Người phục vụ tại Rusty’s Bar & Grill ở Livermore, California.

Hiện tại, để phù hợp với quá trình đào tạo của mình, Amirault đang thiết kế các loại cocktail để phù hợp với các nhãn hiệu khác nhau. Ông nói, rất nhiều người trong chúng tôi đã học cách chế biến cocktail theo một cách nhất định, với sự hiểu biết rằng một loại rượu tequila blanco ở một nơi hoàn toàn khác với một loại rượu tequila blanco khác. Đó là một vị trí thú vị để cân bằng và pha chế đồ uống phù hợp với một vài thương hiệu khác nhau, vì vậy chúng tôi sẽ không bị cạn kiệt.

So với các thử nghiệm của nhân viên pha chế trong hai năm qua, việc không thể tìm nguồn El Tesoro hoặc Suze là một điều khó chịu nhỏ, cần được giải quyết thông qua khả năng giải quyết vấn đề và trí tưởng tượng.

Burg nói: Thật thú vị khi xem các quán bar và nhà hàng thử nghiệm những thứ khác nhau mà họ có thể nhận được. Đồ uống mới đang được phát triển; những thương hiệu không được quan tâm hàng đầu đang chứng kiến ​​sự trỗi dậy. Luôn luôn có một lớp lót bạc. Trải qua nghịch cảnh, rất nhiều sáng tạo được xây dựng.