Cocktail tại Wm. Farmer and Sons

Sasha Petraske quá cố, một trong những người pha chế có ảnh hưởng nhất đến sự phục hưng cocktail thủ công hiện đại, được nhớ đến với nhiều điều: quán bar tiên phong của ông Milk & Honey, sự vô địch của ông về lựa chọn của người pha chế và sự chú ý gần như ám ảnh của ông đến từng chi tiết. Niềm đam mê của ông đối với ngành này đã khiến ông tham khảo nhiều dự án và mở quán bar - chưa kể đến các khái niệm tiếp theo thành công của ông, chẳng hạn như Dutch Kills và Little Branch - nơi ông luôn áp đặt ảnh hưởng của mình theo những cách khiêm tốn nhất.

Cho đến ngày nay, di sản của Petraske vẫn tồn tại nhờ những người pha chế mà ông đã đào tạo, đội ngũ nhân viên mà ông đã làm việc cùng và những triết lý mà ông đã thấm nhuần trong họ. While he’s primarily known for his work in NYC, 120 miles north of the city is where his final project continues to live on in the form of Chà. Farmer and Sons , một phòng bar và khách sạn boutique ở thành phố nhỏ Hudson, N.Y. — thành phố, tình cờ, nơi định nghĩa của từ cocktail lần đầu tiên xuất hiện trên báo in Số dư và Kho lưu trữ Columbian vào ngày 13 tháng 5 năm 1806.

Chà. Nông dân và Con trai.

Georgette Moger-Petraske, vợ của Petraske, cho biết Sasha yêu cảm giác thị trấn nhỏ vượt thời gian của Hudson. Khi có cơ hội tư vấn cho Farmer and Sons, anh ấy đã nhìn thấy cơ hội mang một chương trình quán bar chất lượng đến một thị trấn mà anh ấy cảm thấy rất thoải mái. Việc hợp tác với Kirby và Kristen [Farmer] cũng là một sự phù hợp tự nhiên. Tất cả chúng tôi đều thấy tình bạn và sự hợp tác nhiều năm trong cửa hàng.

Gia đình Nông dân, chủ sở hữu của Wm. Farmer and Sons, đã có tầm nhìn tạo ra một không gian cho cả người dân địa phương và khách du lịch tụ tập ăn uống. Một khía cạnh trong tầm nhìn của họ là xây dựng một chương trình quán bar hợp pháp, điều này hơi nằm ngoài chuyên môn của họ. Chủ sở hữu và đầu bếp Kirby Farmer đã kết nối với một vài người bạn trong ngành để được hướng dẫn về nơi bắt đầu. Một trong số họ đã giới thiệu Petraske.

Sean Meagher trộn Cold Feet, làm bằng mezcal, Armagnac trắng, rượu vermouth, Rượu 43 và Angostura và cam đắng. Tyler Zielinski

Tôi thậm chí còn chưa đăng ký với anh ấy, nhưng anh ấy đã đến [từ NYC], và chúng tôi đã giải quyết một cách lỏng lẻo nhu cầu của tôi, không gian, những gì tôi đã hình dung, Farmer nói. Vào cuối cuộc trò chuyện của chúng tôi, anh ấy đưa cho tôi một chiếc khăn ăn ở quầy bar. Tôi thậm chí không biết anh ta lấy nó ở đâu; anh ta có thể chỉ có nó trong túi của mình, bởi vì đó là những gì anh ta làm. Anh ấy viết nguệch ngoạc sơ đồ quán bar trên đó và khi chúng tôi chia tay nhau, anh ấy đưa nó cho tôi và nói, 'Đây là quầy bar của bạn. Không có phí cho điều đó. Cho dù bạn quyết định sử dụng tôi hay không, đây là thanh mà bạn cần. ”Và đó là thanh mà chúng tôi có.

Tại Wm. Farmer and Sons, Petraske đã đích thân huấn luyện nhân viên quán bar, sử dụng chương trình băng tương tự ở Dutch Kills và giúp tạo ra một danh sách cocktail mà cho đến ngày nay, vẫn tự hào về một số loại cocktail cổ điển đương đại từ các thực đơn cũ tại Dutch Kills, Little Branch và Milk & Honey.

Christian Harder

Moger-Petraske cho biết ngay từ đầu, Sasha đã nhấn mạnh vào một chương trình băng chất lượng cao. Tại sao phải nỗ lực rất nhiều vào việc tạo ra những thức uống đẹp mắt nếu bạn chỉ định giết chúng bằng sự không nhất quán và dư thừa nước?

Ngay sau khi Sasha qua đời vào năm 2015, đối tác lâu năm của anh, Richard Boccato (chủ sở hữu của Dutch Kills), đã vào cuộc để đảm bảo rằng tất cả các chi tiết đều giống nhau, một trong những thành phần quan trọng của cuộc tư vấn đó là Petraske’s Chương trình băng trăm cân .

Daiquiri, trái, và Don Lockwood, loại sau được làm với Islay scotch, rượu bourbon, xi-rô cây phong, Angostura và sô cô la đắng.

Đây là quán bar cuối cùng mà Sasha chủ trì, và vì vậy chúng tôi nhất định phải giữ vững những triết lý cốt lõi của anh ấy về sự hiểu biết, pha chế, phục vụ và đánh giá cao loại cocktail hiện đại, Boccato nói. Mỗi đồ uống được làm tại quán bar này là sự phản ánh sự cống hiến của chúng tôi trong việc duy trì tiêu chuẩn phục vụ không thể bắt chước mà Sasha đã truyền đạt cho các đệ tử của mình trên toàn thế giới.

Ngày nay, nhân viên quán bar tại Farmer and Sons là thế hệ thứ hai của những người do chính Petraske đào tạo. Mặc dù các nhân viên chưa bao giờ có cơ hội tận mắt chứng kiến ​​sự xuất sắc của anh ấy, nhưng ảnh hưởng của anh ấy vẫn thể hiện trong dịch vụ. Sean Meagher, người pha chế chính tại Farmer and Sons, cho biết tôi thường xuyên tham khảo triết lý của ông ấy và các quy tắc nổi tiếng về Sữa & Mật ong khi tôi làm kỹ thuật và công thức pha chế. Thật hữu ích nếu có một chiếc la bàn về đạo đức và tinh thần để hướng dẫn chúng ta. Điều quan trọng đối với tôi là cảm nhận được sự hiện diện của những người cố vấn của chúng tôi trong mọi dịch vụ.

Cobbler của Hà Lan.

Thực đơn quán bar hiện tại tại Farmer and Sons hiển thị nhiều nét Petraskean, bao gồm cả một cách tiếp cận đơn giản hơn để pha chế cocktail. Một số nổi bật là Cobbler Hà Lan (một bản xây dựng của Bols Genever , Licor 43 và nước chanh trên đá xay) và Bộ ba kinh điển của Mỹ Milk & Honey ( rượu whiskey lúa mạch , táo, một khối đường nâu và cam đắng). Và trong tháng này, Farmer a4nd Sons đã ra mắt Willy’s Rum Room, một quán bar tập trung vào rượu rum ở ngay phòng bar chính.

Moger-Petraske nói rằng đó là một suy nghĩ thoải mái khi tưởng tượng một phần tinh thần của anh ấy luôn theo dõi Farmer and Sons. Hoặc anh ấy có thể đang đi dạo trên Phố Warren vào một ngày nắng đẹp, chiêm ngưỡng những tác phẩm tân nghệ thuật trong Chiến đấu trước khi dùng bữa sáng của anh ấy tại Tanzy’s .