Có một nghệ thuật để phân tích rượu chỉ bằng các giác quan của bạn. Làm chủ nó cần rất nhiều sự cống hiến và chú ý đến từng chi tiết. Nhưng hơn bất cứ điều gì khác, nó cần thực hành . Bạn phải uống rất nhiều rượu, bia và rượu mạnh, nghe có vẻ rất thú vị — và nó có thể như vậy. Nhưng khi công việc của bạn là thưởng thức rượu, bạn cần có một bước cân bằng để đi bộ. Làm thế nào để bạn luôn cập nhật thông tin mà không bị suy giảm?

Tham gia nếm nước miếng, hành động nếm mà không thực sự uống rượu. Có, không chỉ là có thể mà còn hầu hết thời gian đều được khuyến nghị. Chúng tôi đã tập hợp một nhóm chuyên gia về rượu vang, rượu mạnh và bia để phân tích từng bước.

Gặp gỡ Ban hội thẩm

Yannick Benjamin: Sinh ra trong một gia đình làm chủ nhà hàng người Pháp, ngay từ khi sinh ra, Benjamin đã được định sẵn để ghi dấu ấn của mình trong lĩnh vực khách sạn ở NYC. Một Sommelier nâng cao với Tòa án của Master Sommeliers với các kỳ nghỉ tại các nhà hàng huyền thoại như Felidia , Jean-Georges, Hội thảo , Gánh xiếc và tại The Ritz-Carlton dưới thời của mình, Benjamin là một trong những nhà sản xuất rượu hàng đầu trong thành phố và hiện đang đứng đầu chuyên gia về rượu tại Câu lạc bộ Đại học New York . Sau một tai nạn xe hơi năm 2003 khiến anh ấy bị liệt, anh ấy đã tiếp tục đồng sáng lập Chuyển tiếp bánh xe , một tổ chức phi lợi nhuận mang lại lợi nhuận cho người khuyết tật ở New York, cũng như sự kiện rượu từ thiện Rượu trên bánh xe để gây quỹ ủng hộ tổ chức.

Danielle Benke: Sau một thập kỷ làm việc trong ngành công nghiệp đánh bắt cá thương mại ở Alaska, Benke nhận thấy mình đang thăng tiến trong hàng ngũ công ty sản xuất bia được yêu thích nhất ở Hawaii. Hôm nay, cô ấy phục vụ như một nhà sản xuất bia 1 cho Kona Brewing Co. và là một thành viên tự hào của chương địa phương của cô ấy Hội ủng hộ màu hồng , một tổ chức chuyên hỗ trợ phụ nữ trong ngành bia.

Christian DiNello: Tốt nghiệp của Viện ẩm thực Hoa Kỳ , DiNello đã dành hai năm qua với tư cách là thành viên của Khách sạn NoMad Đội ngũ sommeliers ưu tú của thành phố New York.

Audrey Formisano: Sau khi hạ cánh đến Mexico từ Marseille 15 năm trước, Formisano quyết định theo đuổi chứng nhận từ Hiệp hội Sommeliers Mexico . Hôm nay, cô ấy là người pha chế rượu tequila thường trú của Marriott Puerto Vallarta Resort & Spa .

Lacy Hawkins: Hawkins đồng nghĩa với sự trỗi dậy mạnh mẽ của cộng đồng nữ bar trên toàn thế giới. Là một cựu sinh viên NoMad và năm 2016 Giá tốc độ vô địch, cô ấy đã tạo dựng được tên tuổi của mình trong giới thượng lưu. Cô ấy bây giờ đại diện Khỉ 47 gin với tư cách là đại sứ thương hiệu quốc gia.

Allen Smith: Sau hơn hai thập kỷ với Mount Gay rum, máy xay sinh tố chính Smith, người gốc Barbados, là một phần trong DNA của thương hiệu. Ông có bằng về hóa sinh và vi sinh của Viện Sinh học ở Anh.

Jackie Summers: Tác giả đã xuất bản, doanh nhân, diễn giả trước công chúng, tiếng nói của bình đẳng ngành và máy xay sinh tố chân chính chỉ là một vài trong số các danh hiệu bạn sẽ tìm thấy trên lý lịch của Summers, cùng với một danh sách dài các giải thưởng như một trong những 50 món ăn có ảnh hưởng nhất ở Brooklyn bởi tạp chí Brooklyn và sự công nhận cho thương hiệu rượu vang nhỏ của riêng anh ấy, Sorel Artisanal rượu mùi, thông qua công ty của anh ấy, Jack từ Brooklyn .

Amy Thurmond: Của Jean-Georges ' Thị trường gia vị đến Andrew Carmellini’s Công viên nhỏ và Quầy bar buổi tối , Amy Thurmond đã đi vòng quanh khu vực ăn uống của Thành phố New York. Cô ấy hiện là đại sứ thương hiệu cho Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG và người đứng đầu sommelier cho Leuca tại William Vale ở NYC.

1. Biết khi nào nên nhổ

Benjamin: Cá nhân tôi, khi tôi ở trong một môi trường chuyên nghiệp, tôi luôn đảm bảo có kỷ luật để nhổ bỏ. Rất nhiều thứ tôi nhận được từ rượu vang lên mũi, nhưng tôi thích giữ nó xoay quanh vòm miệng của mình để cảm nhận kết cấu cùng với axit. Tôi không nghĩ rằng trong văn hóa của chúng ta cần có thời gian để ngửi rượu và để các giác quan khứu giác hoạt động, vì chúng cực kỳ mạnh mẽ.

DiNello: Tại các buổi nếm thử lớn, nơi bạn có thể nếm thử ở bất kỳ đâu từ 20 đến 150 loại rượu vang, sự mệt mỏi của vòm miệng không phải là điều duy nhất phải lo lắng. Ghi chú về việc nếm thử có thể bắt đầu đi chệch hướng một chút và tất cả chúng ta đều muốn ghi nhớ những gì chúng ta đã nếm thử. M.O của tôi. ở những lần nếm thử này là nhổ hết mọi thứ cho đến khi tôi say mê tất cả các loại rượu tôi muốn nếm, sau đó tôi uống một chút thứ mà tôi thích nhất. Tôi cũng sẽ nhổ khi tôi chỉ muốn duy trì sự nhạy bén cho ngày hôm trước, vì việc nếm thử có thể còn rất sớm hoặc nếu tôi vẫn còn cảm thấy lễ hội của ngày hôm qua.

Hawkins: Nếu tôi nếm nhiều loại rượu vang hoặc rượu mạnh cùng một lúc, tôi sẽ luôn luôn nhổ nước bọt. Nếu chỉ là một, tôi thường sẽ thưởng thức một hoặc hai ngụm nhưng lại nhổ hết các vị khác. Đối với tôi, nó thực sự đi xuống thời gian và địa điểm. Nếu là giữa ngày tại một hội chợ rượu mạnh, tôi sẽ nhổ tất cả những gì tôi lấy mẫu. Tuy nhiên, nếu đó là buổi tối và một người bạn muốn tôi đến để thưởng thức một số loại rượu mạnh mà họ thu thập được trong chuyến du lịch của họ, rất có thể tôi sẽ thưởng thức từng ngụm một cách trọn vẹn nhất.

Thợ rèn: Nếm là một quá trình rất riêng lẻ. Một số người không thể nếm nếu không nuốt chất lỏng, sau đó có một số người có thể nuốt rất ít mà vẫn đưa ra đánh giá. Nó thực sự phụ thuộc vào kinh nghiệm của bạn. Bạn càng có nhiều kinh nghiệm, bạn càng cần ít chất lỏng hơn. Thông thường, nếu có khoảng 20 mẫu, tôi có thể sẽ nhổ, đặc biệt là với tinh thần minh mẫn hơn. Bạn không thể tiêu thụ tất cả các mẫu đó mà vẫn duy trì tính toàn vẹn của thiết bị nếm thử của mình.

Thurmond: Thành thật mà nói, quyết định nhổ nước bọt của tôi là để giữ cho các giác quan của tôi luôn nhạy bén. Khạc nhổ cũng giúp tôi trải nghiệm đầy đủ rượu vang và tất cả các đặc tính của nó như axit, kết cấu và cơ thể. Tôi nghĩ rằng một người tiêu dùng hàng ngày nên nhổ nước bọt khi họ đang cố gắng tìm hiểu về rượu vang và có thời gian để nếm thử rượu vang một cách kỹ lưỡng. Thưởng thức rượu một cách chậm rãi và có chủ đích là để thực sự trải nghiệm rượu. Nếu bạn chỉ cố gắng thưởng thức một chai trong bữa tối, thì việc khạc nhổ có thể không cần thiết. Nhưng nếu có một chai mà bạn muốn ghi nhớ — cách nó có mùi và các ghi chú nếm — thì bạn nên nhổ đi.

2. Dựa vào Thị giác và Khứu giác

Benjamin: Theo ý kiến ​​cá nhân của tôi, nếu bạn có thể tập trung vào mũi, bạn đã nhận được rất nhiều mùi hương rồi, và vòm miệng sẽ là sự xác nhận tất cả.

Benke: Đối với tôi, nếm là một quá trình đa giác quan bắt đầu bằng mắt. Nâng ly của bạn và thực sự nhìn vào bia. Lưu ý màu sắc, tính nhất quán và đầu của nó. Tiếp theo, tôi cho nó một vòng xoáy nhỏ. Điều này cho phép hương thơm và các sắc thái nhẹ được giải phóng và nới lỏng và kích thích quá trình cacbonat hóa tất cả trong khi kiểm tra độ giữ nếp của đầu. Từ đó, tất cả là về mùi. (Chín mươi đến 95 phần trăm những gì bạn trải nghiệm là thông qua khứu giác của bạn.) Hãy chúi mũi vào đó. Hít vài cái nhanh khi ngậm miệng, sau đó mở miệng. Kích hoạt lại nếu bạn cần. Chú ý những gì bạn ngửi. Điều đó nhắc nhở bạn điều gì?

DiNello: Cách tốt nhất để thưởng thức rượu vang hoặc rượu mạnh mà không cần nuốt là đảm bảo rằng hương vị bao phủ từng giác quan của bạn. Tôi thường bắt đầu bằng cách hít sâu bằng mũi (bạn sẽ muốn bỏ qua phần này nếu tinh thần trên 20 phần trăm), đôi khi hơn hai hoặc ba nhịp thở, sau đó nhấm nháp và ngoáy mạnh trước khi nhổ. Khi tôi thở ra sau khi chất lỏng rời khỏi môi, tôi nhận thấy hương vị bắt đầu và phát triển qua hơi thở như thế nào. Đầu tiên, bạn sẽ nhận được những nốt hương rõ ràng, nhưng khi bạn bóc những lớp đó ra và tìm hiểu sâu hơn về hương vị và hương thơm, hãy lướt qua Rolodex hương vị trong đầu bạn.

Mùa hè: Trước khi nếm thử, tôi làm sạch vòm họng bằng cách ngửi nước máy ở nhiệt độ phòng — một mẹo mà tôi học được từ Tư nhân chủ tịch rượu rum và nhà chưng cất đầu Maggie Campbell .

3. Xem xét Đồ thủy tinh

Formisano: Kính mà chúng tôi sử dụng là Riedel Vinum Tequila . Riedel nổi tiếng với thiết kế ly uống rượu của mình và đã tạo ra một loại ly đặc biệt để rượu tequila có thể lưu giữ trọn vẹn hương vị và hương thơm.

4. Phong bì vòm miệng

Benke: Phần lưỡi của chúng ta phát hiện ra vị đắng tốt nhất là ở phía sau, vì vậy chất lỏng phải di chuyển khắp vòm miệng để trải nghiệm đầy đủ vị bia. Và không giống như hầu hết các loại rượu vang và rượu mạnh, bia có quá trình cacbonat hóa (CO2), và khi bạn nhấp một ngụm, CO2 thoát ra khỏi chất lỏng dưới dạng khí và bay lên từ cổ họng của bạn đến mũi mang theo một số hương vị của bia.

Formisano: Đối với kỹ thuật nhổ, bạn nên sử dụng nó như một loại nước súc miệng. Về cơ bản, hãy nắm lấy rượu vang hoặc rượu mạnh để bao phủ toàn bộ vòm miệng trong khi tìm kiếm các cấp độ và hương vị khác nhau.

Hawkins: Để chất lỏng bao phủ hoàn toàn lưỡi và vòm miệng của bạn, đặc biệt là với rượu mạnh. Có xu hướng giữ riêng phần sản phẩm chưng cất ở phía trước miệng và đầu lưỡi của bạn để bạn không nuốt. Khi điều này xảy ra, bạn đã bỏ lỡ rất nhiều sắc thái và kết cấu của sản phẩm. Hãy nhấp một ngụm lớn và để nó di chuyển hoàn toàn trong miệng của bạn, lưu ý đến bất kỳ hương vị hoặc kết cấu ban đầu nào. Sau đó, với một lực nhỏ, nhổ chất lỏng vào một xô nhổ.

Mùa hè: Sau khi mũi chính và mũi phụ đi qua cho bó hoa, cuộn lưỡi của bạn vào một cái ống. Nhấp một ngụm nhỏ, giữ phần thân của chất lỏng ở giữa lưỡi của bạn. Chú ý đến kinh nghiệm của bạn, sau đó le lưỡi ra. Lưu ý bất kỳ cảm giác mới hoặc đang phát triển nào ở hai bên và phía sau lưỡi của bạn, vì một số hương vị nhất định sẽ kích hoạt các vùng vị giác khác nhau trong miệng của bạn. Sau khi bạn nhổ, hãy chú ý đến việc kết thúc. Nó tồn tại ở đâu và trong bao lâu?

5. Tin tưởng bản thân

DiNello: Bất cứ điều gì đến trong đầu bạn, không có câu trả lời sai. Là những chuyên gia về rượu vang, chúng tôi thấy một số loại rượu nhất định có những đặc điểm cụ thể, nhưng cơ địa của mỗi người là khác nhau. Cái hay của việc nếm rượu là những nốt nhạc của bạn là của riêng bạn. Đừng để ai đó nói với bạn rằng bạn đã sai.

Mùa hè: Giống như tất cả các vấn đề chuyên môn, mẹo để nếm là chú ý đến thời điểm, không chỉ mùi hương hay hương vị mà còn là cảm giác của chúng. Bạn có thể không xác định được mùi hương hoặc mùi vị cụ thể, nhưng bạn luôn biết mình cảm thấy thế nào về chúng, và cảm giác là thứ ở lại với bạn, rất lâu sau khi mùi hương và mùi vị đã phai nhạt.