David Wondrich chia sẻ những bí mật đằng sau cách kể chuyện hấp dẫn. (Minh họa lịch sự Ariel Dunitz-Johnson )

David Wondrich, tác giả của Imbibe! và Cú đấm , là một trong những nhà sử học về cocktail hàng đầu trên thế giới và là một nhà văn chuyên viết về rượu. Nghiên cứu của anh ấy đã giúp ích cho những người pha chế rượu và những người yêu thích cocktail trên khắp đất nước, và anh ấy hiện đang làm việc trên một văn bản tham khảo khổng lồ, Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Chúng tôi đã ngồi lại với Dave để thảo luận về tình trạng của các cuốn sách về cocktail, cả lịch sử và đương đại. Đối với bất kỳ ai đang suy nghĩ về việc viết một cuốn sách, hãy chú ý: Wondrich có ý kiến ​​về cách duy trì sự xung đột.

Quan điểm của ngành xuất bản về sách báo về cocktail đã thay đổi như thế nào kể từ khi bạn viết cuốn sách đầu tiên của mình?

Cuốn sách đầu tiên của tôi dành cho Ngài tạp chí. Tôi đã hoàn thành nó vào năm 2002, nhưng nó mới được phát hành cho đến năm 2004. Ngay cả khi đó, nó cũng không thu hút được nhiều sự quan tâm. Tôi đã viết một cái khác, được gọi là Killer Cocktails , vào năm 2005. Đây là phần giới thiệu về cocktail dành cho người mới bắt đầu, nhưng thay vì bao gồm các công thức pha chế rượu whisky và các loại đồ uống quen thuộc khác, tôi đã cố gắng nắm bắt một số loại đồ uống hiện đại mới bắt đầu xuất hiện. Đó là một trong những quan tâm. Tôi ném bóng Imbibe! như một Sách Cocktail 2.0. Chiều sâu hơn một chút, tập trung hơn, xây dựng dựa trên những gì Dale degroff đã viết và những gì Gary Regan đã làm. Đó là một sự ra đi vào thời điểm đó và khó bán. Mọi người bối rối. Nhưng nó vẫn hoạt động khá tốt đối với một cuốn sách cocktail.

Cho một cuốn sách cocktail?

Vấn đề là ở đây: Sách dạy về cocktail sẽ không bao giờ có doanh số bán hàng tương tự như sách dạy nấu ăn. Gần đây, mọi người nghĩ rằng họ sẽ giàu lên từ việc bán sách và rất khó để làm được điều đó. Bạn có thể kiếm tiền, nhưng bạn sẽ không trở nên giàu có. Điều đó nói lên rằng, các nhà xuất bản chắc chắn đang hâm mộ những cuốn sách về cocktail. Nhiều bartender nổi tiếng đang nhận được ưu đãi sách ngay bây giờ và sách về cocktail đang được phủ sóng theo những cách mà chúng chưa từng có trước đây. Imbibe! là cuốn sách về cocktail đầu tiên giành được Giải thưởng James Beard, và đó là vào năm 2008, khá muộn trong trò chơi. Dale DeGroff lẽ ra đã giành được nó vì The Craft of the Cocktail , nhưng không ai chú ý khi nó ra mắt [năm 2002].

Còn cuốn Death & Company gần đây thì sao? Cuốn sách đó đã thành công lớn về mặt thương mại. Bạn có nghĩ rằng đó là một ngoại lệ?

Hãy gọi đó là tình huống tốt nhất. Nó rất tốn kém để sản xuất và nhà xuất bản rất quan tâm đến việc quảng cáo nó để bù lại chi phí đó, vì vậy nó đã được chứng kiến ​​rất nhiều. Đây cũng có thể là cuốn sách về cocktail đẹp nhất từng được thực hiện. Họ đã dành thời gian và thực sự suy nghĩ thấu đáo. Nhưng vẫn còn: Cuốn sách mới nhất của Ina Garten sẽ không bán chạy.

Sách dạy về cocktail đã có từ rất lâu. Thể loại này đã phát triển như thế nào?

Nó bắt đầu với cuốn sách của Jerry Thomas vào năm 1862. Các nhà xuất bản nhắm mục tiêu nó vào bất kỳ ai thích đồ uống ngon, nhưng Jerry Thomas đã nhắm nó vào những người pha chế rượu đồng nghiệp. Tất cả chỉ là tốc ký: không có kỹ thuật, không giúp nhận ra tính đặc biệt của các công thức nấu ăn. Đó chỉ là công thức nấu ăn. Và đó là cách tạo kiểu cho khá nhiều cuốn sách về cocktail thời kỳ đầu. Cuốn sách bán chạy nhất vào thời điểm đó, Sách về Cocktail Savoy , không có khuôn khổ cho nó, chỉ có công thức nấu ăn. Không có nhiều sự nắm giữ.

David Embury, một luật sư, đã thay đổi điều đó khi ông xuất bản Nghệ thuật pha chế đồ uống vào năm 1948. Ông ấy dành rất nhiều suy nghĩ về cách bạn tập hợp đồ uống, danh mục đồ uống — tất cả những điều chưa từng được thực hiện trước đây. Tôi không nói rằng nó đã thay đổi thể loại, nhưng nó chỉ ra một con đường cho các nhà văn trong tương lai. Charles Baker cũng đẩy nó về phía trước: trong Người bạn đồng hành của quý ông, chính những câu chuyện của anh ấy - không phải công thức nấu ăn - đã làm cho nó trở nên nổi bật.

Nhanh chóng chuyển tiếp đến hiện tại. Mọi người đều muốn viết một cuốn sách về cocktail với các công thức pha chế độc quyền từ quầy bar của họ. Vấn đề là ... không ai thực sự quan tâm! Tôi nghĩ bạn cần áp dụng nhiều hơn phong cách David Embury – Charles Baker để làm cho một cuốn sách trở nên nổi bật. Công thức nấu ăn, cho dù xuất sắc đến đâu, chỉ là không đủ nữa. Nó đã trở thành một lĩnh vực rất đông đúc và vì vậy sách cần phải có nhiều hơn nữa.

Trên ghi chú đó, bạn muốn xem thêm điều gì trong các cuốn sách về cocktail?

Chà, có một số bản phát hành trong năm nay đã lấp đầy những khoảng trống lớn. Chúng tôi không có một cuốn sách hay về khoa học pha chế cocktail và cuốn sách của Dave Arnold [ Tình báo lỏng ] thực sự làm điều đó. Và tôi đánh giá cao những gì Death & Co. cuốn sách đã làm trong việc khắc họa văn hóa thực tế của quán bar. Tôi thích sự tập trung vào khách hàng và những sức mạnh ngoài đồ uống làm cho một quán bar trở nên tuyệt vời. Tôi muốn xem thêm về điều đó. Tôi muốn xem một cuốn sách bàn về âm nhạc và bầu không khí. Nó sẽ bán được nếu nó được viết tốt.

Hãy kể cho tôi nghe về dự án hiện tại của bạn, Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Làm thế nào bạn tiếp cận được một công việc lớn như vậy?

Với tinh thần tuyệt đối khủng bố. Điều này phức tạp hơn bất kỳ cuốn sách nào trước đây của tôi. Tôi bắt đầu bằng cách khảo sát một loạt các cuốn sách về rượu. Tôi có một ngăn xếp khổng lồ có từ 60 năm trước. Một số được hoàn thành rất tốt, một số thì khá sơ sài, nhưng tất cả đều tuân theo cùng một mô hình, ít nhiều: Chúng được nhóm lại theo các nhóm tinh thần chính. Vì vậy, tôi đang cố gắng nhìn khắp thế giới và nói về một số nền văn hóa chắt lọc thường không được thảo luận theo cách đó. Ví dụ như rượu Shochu ở Nhật Bản, có lịch sử chưng cất rất lâu đời. Tôi muốn sự hiểu biết về điều đó trở thành một phần của sự hiểu biết lớn hơn về rượu. Tôi đang cố gắng mở rộng phạm vi trò chuyện; đó là cơ hội của tôi để nói Đó là một thế giới rộng lớn hơn.

Ngoài ra, khi tôi đã nghiên cứu các cuốn sách lịch sử về cocktail và rượu mạnh, tôi đã phát hiện ra rằng câu chuyện thường sai. Có quá nhiều huyền thoại và tôi đang cố gắng vượt qua điều đó. Tôi muốn tạo ra thứ gì đó có nguồn gốc tốt và chính xác, rằng thông tin ở đây tốt như những gì chúng tôi biết.

Bạn sẽ đưa ra lời khuyên nào cho một người quan tâm đến việc viết một cuốn sách về cocktail?

Làm cho nó cá nhân nhất có thể. Kể một câu chuyện. Đồ uống chỉ là đồ uống; đó là những câu chuyện mang lại cho bạn lợi thế, làm cho một cuốn sách trở nên độc đáo. Bằng cách đó, ngay cả khi nó không bán chạy như bạn mong đợi, ít nhất nó sẽ đóng vai trò như một tấm danh hiệu cho sự nghiệp của bạn và sẽ thúc đẩy nó. Hãy độc lập, trung thực và cá nhân.

Kaitlyn Goalen là một nhà văn, biên tập viên và đầu bếp sống tại Brooklyn và Raleigh, NC Cô là biên tập viên và đồng sáng lập của Short Stack Editions, một loạt sách dạy nấu ăn theo chủ đề đơn lẻ, và đã đóng góp cho nhiều ấn phẩm quốc gia .