Bartender trưởng Jess Lambert đã phải lòng những kỳ quan ẩm thực của Peru trong một chuyến đi gần đây. Cô ấy nói về việc ăn uống ở Lima chưa bao giờ trong đời mình được nếm nhiều thứ độc và lạ đến thế. Cách tiếp cận ẩm thực và niềm đam mê hiện đại hóa các tác phẩm kinh điển đã thúc đẩy chương trình quán bar của cô ấy tại Chicago’s Boleo , khai trương vào tháng Tám.

Thực đơn đồ uống đi sâu vào thứ mà cô gọi là trụ cột của cocktail Peru và Argentina. Bộ ba chilcanos (trái cây và thảo mộc cá ) và đồ uống fernet-and-cola làm tiêu đề thực đơn. Lambert nói rằng mỗi quán bar cô ghé thăm đều có ít nhất năm loại trái cây, thảo mộc và gia vị khác nhau trong piscos của họ, và một số có tới hơn 40 loại khác nhau. Cô ấy gọi nó là phiên bản Peru của Mule Moscow , và sự quay vòng của cô ấy về nó kết hợp các nguyên liệu truyền thống của Nam Mỹ kết hợp với các sản phẩm địa phương theo mùa trong dịch truyền.

Boleoâ € ™ s Pisco Sour, bên trái và Seven Fires. Colin Beckett

Đồ uống dựa trên pisco không phải là cách duy nhất cô ấy thích để pha trộn các nền văn hóa và cập nhật các tác phẩm kinh điển. Người Argentina uống nhiều hơn Fernet-Branca hơn bất kỳ ai trên thế giới, thường được trộn với cola. Tại Boleo, ba phiên bản của Porteño cổ điển, được làm bằng cola thường và anh đào, đang bán hết hàng mỗi tuần.

Lambert tìm hiểu bằng cách làm cho hai cola trong nhà. Cô ấy nói rằng cola sản xuất tại nhà và cola anh đào của chúng tôi được sản xuất bằng cách kết hợp nhiều loại chiết xuất như dầu chanh, dầu cam, dầu bưởi, nhục đậu khấu, v.v. Chúng tôi sử dụng một pipet siêu nhỏ để đo microliters để tạo ra hỗn hợp chiết xuất cola và kéo dài những hương vị đậm đặc đó bằng xi-rô đơn giản. Tất cả đều được cân bằng với axit xitric hoặc axit photphat. Chúng tôi sử dụng khúc xạ kế để đo độ brix của xi-rô trước khi thêm axit xitric hoặc axit photphat.

Jess Lambert và quán bar của Boleo. Colin Beckett / Sarah Joye

Một thức uống lấy cảm hứng từ Argentina khác là Seven Fires, được làm bằng Ngoại giao rượu rum añejo, đào nướng, filbert, chanh Angostura đắng và đào đắng. Đó là lời ca ngợi phương pháp nấu ăn ngoài lửa mang tính biểu tượng của đầu bếp người Argentina Francis Mallmann’s Seven Fires, kết hợp các kỹ thuật nấu ăn từ Patagonia, Buenos Aires và vùng nông thôn Uruguay.

Nếu việc pha cola của riêng mình là không đủ, cô ấy đã đưa trò chơi cocktail với fernet tiến thêm một bước nữa bằng cách tạo ra đồ uống như Fernet Flip. Đồ uống kết hợp ba thứ tuyệt vời mà bạn thường thưởng thức sau bữa tối: tiêu hóa của fernet, cà phê và một ly cocktail lật, Lambert nói. Một hỗn hợp Trung Tây-Nam Mỹ khác sử dụng một loại fernet được sản xuất trong nước từ CH chưng cất , cũng như rang địa phương Cà phê đen .

Boleoâ ???? của Fernet & Cola, trái và Fernet Flip.

Nhiều loại cam quýt có sẵn ở Peru cũng khiến cô ấy phải kiểm tra nồng độ pH của cam quýt ở Hoa Kỳ. Sau đó, cô ấy đã pha trộn nhiều loại nước trái cây với nhau để tái tạo hương vị cho giống của Nam Mỹ. Để làm như vậy, quán bar sử dụng nhiều kỹ thuật phân tử khác nhau trong chương trình của chúng tôi như làm rõ, rửa chất béo, sử dụng khúc xạ kế, v.v., Lambert nói.

Hầu hết mọi thứ cô ấy làm với chương trình cocktail thường được lấy cảm hứng từ các thành phần cơ bản. Cô nói, cho dù đó là xi-rô, dịch truyền hay loại bỏ chất béo, thực đơn của chúng tôi được xây dựng dựa trên các nguyên liệu tươi và sử dụng các kỹ thuật nấu nướng. Kết quả cuối cùng là bọt, gel và kem được ổn định. Đối với tôi, thực sự không có sự ngăn cách nào giữa nhà bếp và quầy bar. Tấm của chúng tôi chỉ là một chiếc coupe pha lê cắt.