Thomas Waugh

Khi bạn làm việc cho một số nhà sản xuất khách sạn lớn nhất của Thành phố New York, bạn sẽ có rất nhiều áp lực để vượt qua chính mình với mọi nhà hàng và quán bar mới. Nhưng nếu từng có một người pha chế cho công việc này, nó sẽ là Nhóm thực phẩm chính bậc thầy đồ uống Thomas Waugh.

Sáng tạo không ngừng và luôn sẵn sàng thử thách, Waugh là bộ óc đằng sau các chương trình cocktail được yêu thích nhất của nhóm, từ thực đơn đặc biệt là vodka, lạ mắt tại Sadelle's đến các loại cocktail lấy cảm hứng từ hàng hải được phục vụ trong các bình ăn ảnh tại ZZ’s Clam Bar.

Thomas Waugh tại ZZâ € ™ s Clam Bar.

Năm 2017, khi Tập đoàn Thực phẩm lớn Làm tiêu đề bằng cách mua bất động sản nhà hàng cao cấp tại tòa nhà Seagram của Thành phố New York, đồng sở hữu Jeff Zalaznick đã khai thác Waugh để khởi động các chương trình cocktail cho ba địa điểm mới sẽ được đặt trong không gian mang tính bước ngoặt: Câu lạc bộ tôm hùm (trong không gian Brasserie trước đây), The Grill và The Pool Lounge (cùng nhau tiếp quản Bốn mùa không gian). Trong khi hai nhà hàng đầu tiên là các nhà hàng ăn uống cao cấp với các thức uống cổ điển hơn, thì nhà hàng thứ hai là một trải nghiệm cocktail cao cấp, sáng tạo giúp đẩy mạnh phong cách trong khi vẫn phục vụ cho bữa trưa đầy đủ.

Waugh bắt đầu sự nghiệp của mình với tư cách là một nhân viên pha chế, nơi mà kiến ​​thức làm việc về cà phê giúp cải thiện khẩu vị và hiểu biết về hương vị và mùi thơm. Người bản xứ ở Santa Rosa, California, đã tiết kiệm cho việc học nấu ăn với công việc tại một số quán bar địa phương, nhưng anh thực sự yêu thích các loại cocktail thủ công khi làm việc dưới Jacques Bezuidenhout và Marcovaldo Dionysos tại Harry Denton’s Phòng Starlight ở San Francisco. Sau hai tuần tham gia chương trình trao đổi nhân viên pha chế tại Death & Co, anh ấy bị thuyết phục nhổ cỏ và chuyển đến thành phố New York, nơi anh ấy sẽ phục vụ với tư cách là người pha chế chính của Death & Co và làm việc với những công việc như Câu lạc bộ cỏ ba lá , Prime Meats và Maison Premiere.

Nướng. Adrian Gout

Hiện là giám đốc điều hành quầy bar cho các tòa nhà Seagram của Tập đoàn Thực phẩm lớn, Waugh đã phát triển thực đơn cocktail của The Pool Lounge như một loại biểu diễn của thực đơn tại ZZ’s Clam Bar, với đồ uống lấy tên từ thành phần chính hoặc hương vị của họ. Nhiều người hâm mộ chuyên dụng của chương trình quầy bar của ZZ có thể nhớ đến loại cocktail mang tính biểu tượng như Dừa, được phục vụ trong một quả dừa thực sự với sự pha trộn của rượu nho, chanh, mật ong và quế hun khói. Tại Pool Lounge, bạn sẽ tìm thấy các tác phẩm có tiêu đề tương tự như absinthe -lime Dưa chuột hoặc Cam, rượu gin, Mandarin Napoleon rượu mùi, Aperol và chanh dây. Nhưng bạn sẽ không tìm thấy dừa rỗng ở đây.

Waugh nói, rất nhiều việc chúng tôi làm tại Pool Lounge là phần mở rộng của những gì chúng tôi nghĩ ra ban đầu cho ZZ’s. ZZ’s loại có chủ đề hàng hải và The Pool Lounge cũng vậy, vì vậy bạn nên tiếp tục theo hướng đó. Nhưng thay vì quá kỳ lạ với những chiếc bình, chúng tôi đã thực hiện những ý tưởng và hương vị tương tự với các nguyên liệu và đồ thủy tinh cao cấp hơn.

Phòng chờ bên hồ bơi. Matt Taylor-Gross

Nằm trong phòng ăn riêng Four Seasons trước đây, không gian của Pool Lounge được thiết kế bởi William Georgis với sự trợ giúp của họa sĩ trừu tượng Nancy Lorenz . Georgis đã thiết kế các bàn cocktail mã não và niken tùy chỉnh của quán bar và hàng dệt trên tường màu xanh lam, cùng với một quầy bar khảm xà cừ được chiếu sáng rực rỡ. Tại đây, cocktail của Waugh chiếm vị trí trung tâm, được phục vụ trong đồ thủy tinh thủ công sang trọng từ nhà cung cấp Nhật Bản Sugahara và các nhà sản xuất pha lê Séc Moser .

Trong khi việc tạo ra những ly cocktail vui nhộn ở khu phố công ty nhất của Manhattan có những thách thức, nhưng Waugh đã phát hiện ra một số lợi thế tức thì — cụ thể là, kiếm được nhiều tiền hơn. Waugh nói rằng sức mua ngày càng mạnh mẽ hơn nhiều. Tôi thực hiện ý tưởng của ZZ dễ dàng hơn rất nhiều nhưng có nhiều quyền tự do hơn để mua những thứ mình muốn.

Lê. Matt Taylor-Gross

Và sau đó là vô số nguyên liệu được tìm thấy trong nhà bếp của đầu bếp Rich Torrisi, mà Waugh nói rằng giúp anh giữ mọi thứ tươi ngon theo mùa, sử dụng nước ép tươi, nước trái cây và xi-rô với các loại thảo mộc và gia vị mà thông thường khó có thể mua được ở các quán cocktail khác.

Ngoài nguyên liệu, Waugh còn chú ý đến nguồn nhân lực đằng sau nhóm nhà hàng như một tài sản mạnh mẽ đằng sau quầy bar. Loay hoay từ khái niệm này đến khái niệm khác, Waugh cho biết việc có thể sắp xếp các thành viên trong nhóm một cách chiến lược cho phép anh yên tâm khi anh không có mặt tại một quán bar.

Quế. Matt Taylor-Gross

Nó giống như cờ vua, anh ấy nói. Khi bạn có một nhóm lớn như vậy, bạn có thể đặt các mảnh ở nơi bạn muốn. Tôi yêu nhóm của mình tại The Grill, nhưng không phải ai ở The Grill cũng thích hợp với The Pool Lounge. Tôi cần có được niềm tin ở những người khác.

Dù theo công thức nào, nó vẫn hoạt động cho The Pool Lounge, nơi đã trở thành một điểm đến giống như phòng ăn tầng mà nó nhìn ra. Waugh cho biết anh không hoàn toàn ngạc nhiên về thức uống bán chạy nhất của quán bar, Jalapeño, mặc dù đó không phải là loại mà anh nhất thiết phải tự gọi. Tôi không thích uống các loại cocktail cay, nhưng tôi đã làm điều này một cách rất chiến lược, anh ấy nói. Đồ uống sẽ là một thức uống Martini bẩn , điều này hoàn hảo cho Midtown, đồng thời triển khai thêm gia vị. Có hai thứ mà mọi người thực sự thích đối với công chúng: Margaritas cay và Martini bẩn. Khi bạn đang xử lý các loại cocktail có rượu mạnh, gia vị có thể nhanh chóng trở nên áp đảo. Thức uống này không cay như vậy, nhưng vì một số lý do, nó có tác dụng.

JalapeĂo. Matt Taylor-Gross

Và nếu bạn đang thắc mắc về món yêu thích cá nhân của Waugh, thì đó đương nhiên là món ăn kém nhất trong thực đơn: Gooseberry, có vị chua của gin với rượu gin, rượu vodka ngâm dâu tây, bưởi và quả lý gai.

Tôi đã làm việc với thức uống này lâu nhất trong thực đơn và nó không diễn ra theo cách tôi muốn, anh ấy nói. Tôi thích quả lý gai, nhưng không phải ai cũng thích món này vừa mặn vừa ngọt. Nó quá kỳ lạ đối với một số người. Cuối cùng, danh sách thành phần trông gần giống như một loại đồ uống Tiki, nhưng hóa ra lại là một loại đồ uống rất sạch và có hương vị đơn giản, giúp bạn cảm thấy thích thú.

Quả lý gai. Matt Taylor-Gross

Đối với những người pha chế các chương trình cocktail hàng đầu, Waugh nói rằng tất cả đều do những người làm ra chúng. Anh nói đùa thực sự là tìm kiếm và đào tạo những người muốn trừng phạt bản thân bằng loại công việc này. Có rất nhiều doanh thu khi bắt đầu, nhưng sau một thời gian, bạn sẽ tìm thấy những người thực sự yêu thích và thực sự quan tâm đến những gì họ đang làm. Tôi có một anh chàng quan tâm nhiều hơn tôi, và tôi thích, 'Bạn phải bình tĩnh lại!'

Ông cũng khuyên bạn nên khiêm tốn, cho dù bạn có thành công đến đâu. Một điều tôi học được qua thời gian làm việc với Major Food Group là không phải lúc nào bạn cũng đúng, Waugh nói. Bạn phải phục tùng những gì khách của bạn muốn, và nó có thể không phải là những gì bạn hình dung đầu tiên. Có một khía cạnh của việc để mọi thứ trôi qua.