Đó là từ thông dụng mới nhất của thế giới quán bar: tính bền vững. Các thương hiệu ủng hộ nó, các nhà tiếp thị đồng ý chọn nó và những người còn lại trong chúng ta giả vờ rằng chúng ta biết ý nghĩa của nó, nếu chỉ để cảm thấy thêm ấm áp và mờ nhạt trong khi thưởng thức món cocktail yêu thích của mình.

Nhưng trong thế giới thay đổi nhanh chóng của mezcal , bền vững hơn rất nhiều so với cường điệu. Đó là một chức năng của sự sống còn. Từ năm 2005 đến năm 2015, doanh số bán rượu mezcal ở Hoa Kỳ đã tăng gần 300%, khiến nó trở thành một trong những loại rượu mạnh phát triển nhanh nhất trong nước và thực sự là trên thế giới. Nhu cầu của người tiêu dùng tăng chóng mặt này trái ngược với một sản phẩm thủ công có thể mất nhiều năm, thậm chí hàng thập kỷ để trồng trọt.

Các thương hiệu lớn từ xa bên ngoài Oaxaca đang đi xuống trong một hệ sinh thái mong manh, xếp hàng cho một miếng bánh béo bở. Có thể cảm nhận được sự cám dỗ hy sinh tương lai để lấy tiền mặt nhanh chóng. Và bây giờ, hơn bao giờ hết, mezcal phải thực hiện các bước để bảo toàn tương lai của nó. Rất may, một nhóm quản lý được chọn ở phía nam biên giới đang hành động.

Cách Thành phố Oaxaca khoảng một giờ lái xe về phía đông nam là thị trấn Santiago Matatlán. Bạn có thể không đoán rằng ngôi làng 3.000 người buồn ngủ này là Thủ đô Thế giới của Mezcal nếu nó không có biển báo băng qua đường cao tốc, tuyên bố vị thế của nó.

Một chiếc xe tải ở Santiago Matatlán vận chuyển cây thùa Cortes sau khi cây pina trung tâm (dứa) bị tước hết lá.

Từ những năm 1830, gia đình Asis Cortes đã sản xuất linh hồn cây thùa ở đây. Là một mezcalero thế hệ thứ sáu, anh ấy đã chứng kiến ​​nhiều thay đổi hơn trong nửa thập kỷ qua so với năm tổ chức của mình cộng lại. Vào năm 2010, anh ấy đã tung ra The Jolgorio nhãn hiệu. Với những chiếc áo được nhúng sáp đầy màu sắc và Ralph Steadman thiết kế, đó là một trong những nhãn mezcal được kính trọng nhất hiện có ở các tiểu bang ngày nay.

Mọi người nói về nhu cầu đối với Hoa Kỳ là yếu tố duy nhất, nhưng điều này là sai, Cortes nói. Nhu cầu là toàn cầu và ngành công nghiệp này chưa sẵn sàng cho sự phát triển. Nó đang trải qua khoảng thời gian 20 năm sản xuất rất thấp.

Cortes cho biết, gần một thập kỷ trước, những người đàn ông trẻ tuổi địa phương đã chọn tìm kiếm cơ hội kinh tế ở nơi khác thay vì chọn lấy gia đình chưng cất. Cortes nói, một khía cạnh quan trọng của tính bền vững là duy trì các gia đình tạo ra mezcal trong tương lai. Chúng tôi làm việc trên mọi bước sản xuất, từ trồng cây đến đóng chai và dán nhãn tại nhà máy của chúng tôi. Mọi thứ đều được thực hiện bằng tay, và điều đó tạo ra công ăn việc làm và cơ hội. Chúng tôi tin rằng thúc đẩy sản xuất quy mô nhỏ và chất lượng cao là cách tiếp cận đúng đắn.

Asisư Cortes. Max Kelly

Để đáp ứng cơn khát toàn cầu, Cortes, giống như nhiều nhãn hiệu mezcal thành công khác, lập một mạng lưới các nông dân nhỏ với nhau, tìm nguồn cung ứng chất lỏng theo kiểu từng phần, khi nó có sẵn. Ông nói, chúng tôi cố ý xoay vòng sản xuất từ ​​các loại nông sản hoang dã và các loại nông sản có nhu cầu cao xung quanh tất cả các nhà sản xuất của mình. Ví dụ, trong một số năm, chúng tôi có thể chỉ đóng chai 300 chai tepeztate, chia cho hai nhà sản xuất khác nhau. Điều này có nghĩa là không có cổ phiếu agave của một nhà sản xuất nào bị căng thẳng quá mức.

Nó cũng có nghĩa là thống trị trong xuất khẩu. Mặc dù người tiêu dùng mong đợi sản phẩm luôn sẵn có, nhưng điều này không thực tế khi mong đợi mezcal đến từ các ngôi làng nhỏ trên núi, Cortes nói.

Khi nói đến bảo tồn cây thùa, ít có tiếng nói nào được đo lường như Tiến sĩ Iván Saldaña, người đứng sau Montelobos mezcal. Ông có quan điểm cứng rắn rằng chỉ trồng các biến thể của agave, cụ thể là espadín, mới nên được sử dụng trong sản xuất mezcal. Ông cảnh báo rằng chúng ta đang sống trong một ‘cơn sốt tìm vàng’ thực sự. Tôi nghĩ rằng việc sử dụng cây thùa hoang nên bị cấm như một quy tắc chung cho các thương hiệu thương mại khi không có bằng chứng cho thấy quần thể nơi thu được cây thùa của họ có thể vẫn khỏe mạnh về số lượng trong những năm tới.

Dọc theo những ngọn đồi gồ ghề của đất nước mezcal (tập trung quanh các bang Oaxaca, Puebla và Guerrero), việc thu hoạch quá mức đang tiêu diệt các quần thể cây thùa hoang dã. Và chỉ vì một thương hiệu dán chứng nhận Hữu cơ USDA trên nhãn của nó không nhất thiết có nghĩa là nó đang giải quyết mối lo ngại này.

El Jolgorio mezcal.

Saldaña nói rằng cần phải tính đến sự đa dạng. Cần phải thụ tinh chéo các quần thể agave để bảo đảm sự đa dạng sinh học phong phú. Luật hữu cơ của Châu Âu và Mexico yêu cầu bằng chứng về tính bền vững của quần thể nơi thu hoạch agaves. Đáng buồn thay, hầu hết các thương hiệu chỉ đạt được chứng nhận của Hoa Kỳ, chứng nhận ít nghiêm ngặt hơn, để tránh các yêu cầu bổ sung.

Saldaña cũng cảnh báo về một loại hàng hóa không thường liên quan đến sản xuất mezcal: gỗ. Các nhà máy chưng cất nông thôn nơi sản xuất chất lỏng (palenques) dựa vào gỗ để rang agave. Đó là một nguồn tài nguyên quý giá ở vùng sa mạc cao và Mexico đã phát triển thị trường chợ đen cho gỗ không tuân theo các quy trình bền vững. Các nhà sản xuất Mezcal có thể bắt đầu trồng lại rừng một cách khoa học, có thể đo lường được để họ có thể bảo hành gỗ trong tương lai, ông nói. Việc tiếp thị trồng cây là chưa đủ. Chúng ta phải tạo ra các kế hoạch.

Sau đó là vấn đề về nước. Vì hầu hết các lâu đài được xây dựng trên các con sông, nhiều trong số đó có nguy cơ làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước uống công cộng, đặc biệt là khi chúng tăng cường sản xuất. Đối với mỗi chai mezcal, 10 đến 12 lít chất lỏng thải (hoặc vinasa) bị bỏ lại, cùng với 15 đến 20 kg sợi agave đã qua sử dụng (bagazo). Khi lũ mezcaleros xúc chất thải thiếu ôxy có tính axit này xuống sông, nó làm giảm độ pH của nước, đe dọa cả động vật hoang dã và các ngôi làng xung quanh.

El Jolgorio sản xuất.

Bóng mezcal đã phát triển một số kỹ thuật mới để chống lại mối đe dọa. Richard Betts, người sáng lập thương hiệu, cho biết chúng tôi đã bắt đầu sản xuất gạch không nung ngậm nước với một số vinasa và gia cố bằng bagazo đã qua sử dụng. Ông nói, chúng tôi đang thử nghiệm những viên gạch này cho một số dự án xây dựng tại lâu đài. Nếu mọi thứ diễn ra theo đúng kế hoạch, cuối cùng chúng tôi sẽ có thể đóng góp chúng vào các công trình công cộng trong cộng đồng Matatlán của chúng tôi.

Ngoài ra, Betts đang hợp tác với các kỹ sư để tìm cách chuyển hóa chất thải từ quá trình chưng cất thành nhiên liệu sinh học để cung cấp năng lượng cho ảnh tĩnh. Nếu thành công, chúng tôi sẽ có thể thay thế phần lớn khí propan mà chúng tôi hiện đang sử dụng.

Bởi vì phần lớn các thương hiệu mezcal ngày nay được thúc đẩy bởi đầu tư bên ngoài, việc khai thác lực lượng lao động bản địa là một sản phẩm phụ đáng tiếc. Doanh nghiệp bền vững là doanh nghiệp tái đầu tư vốn nhân lực cần thiết cho hoạt động sản xuất của mình.

Gia đình nông dân ở Agave de Cortes.

Tại Sự im lặng , Giám đốc điều hành và đồng sáng lập Fausto Zapata đã đặc biệt lưu tâm đến điều này khi công ty của ông đã phát triển thành một trong những nhãn hiệu lớn nhất ở Hoa Kỳ. Khi chai espadín ngày càng trở nên phổ biến và sản lượng tăng lên, chúng tôi đã chuyển sang đầu tư vào việc duy trì các cánh đồng một cách thích hợp và giải quyết những nhu cầu cấp bách nhất của nông dân. Chúng tôi cũng đã đổ các nguồn lực vào cơ sở hạ tầng ở San Baltazar, nơi chúng tôi thuê người dân địa phương để giúp xây dựng đường vào các cánh đồng và nhà máy chưng cất.

Danny Mena của Mezcales của huyền thoại là một người ủng hộ vững chắc khác về tính bền vững của xã hội. Anh ấy tự hào về chứng nhận hữu cơ của thương hiệu mình, anh ấy thậm chí còn hài lòng hơn khi được chứng nhận là Công bằng cho Cuộc sống và Thương mại Công bằng. Mena cho biết, đây là một bước quan trọng để chúng tôi thực sự thể hiện việc tái đầu tư vào các cộng đồng mà chúng tôi đang làm việc là như thế nào. Chúng tôi phải trả cho họ 20% so với giá thị trường. Chúng tôi phải đảm bảo rằng họ nhận được an sinh xã hội, điều kiện làm việc an toàn và thời gian nghỉ ngơi thích hợp, và vào cuối năm, chúng tôi phải trả lại cho cộng đồng 5% tất cả những gì chúng tôi kiếm được trong năm từ mỗi vùng.

Ở San Juan del Río, nơi có phần lớn chất lỏng của họ, Mena đã tài trợ cho việc lắp đặt một phòng internet vệ tinh, giúp sinh viên địa phương truy cập web miễn phí. Con gái của một trong những nhà sản xuất của chúng tôi dạy bọn trẻ cách điều hướng, anh ấy nói.

Hố cây thùa.

Tại một lâu đài khác ở Matatlán, thương hiệu đã giúp xây dựng một ngôi nhà và một nhà máy chưng cất mới cho một mezcalero đặc biệt chăm chỉ. Một nhà sản xuất đã được tặng một chiếc xe bán tải. Không chỉ là từ thiện đơn thuần, những hành động này còn giúp nuôi dưỡng thiện chí. Đó là một cách để đảm bảo rằng những cộng đồng này có thể chia sẻ ít nhất ở một mức độ nhỏ nào đó thành công mà mezcal đang tận hưởng trên toàn thế giới.

Tính bền vững trong mezcal sẽ luôn là một công việc đang được tiến hành — không phải là một điểm đến giống như một cuộc hành trình, với những điểm đánh dấu số dặm quan trọng được dán trên đường đi. Việc loại bỏ thuốc trừ sâu khỏi cây trồng và vinasa ngoài nguồn cung cấp nước uống mới chỉ là bước khởi đầu. Đó là một nỗ lực không ngừng, vì luôn có nhiều việc phải làm và không bao giờ có điểm mà mezcal của bạn trở nên bền vững hoàn toàn, Saldaña nói.

Tôi muốn mezcaleros được đối xử tôn trọng và nâng cao chất lượng cuộc sống của các nhà sản xuất, Cortes nói. Còn quá sớm để nói điều gì sẽ xảy ra.

Tất nhiên, bạn có tiếng nói quan trọng nhất trong tất cả những điều này — với mỗi lần mua, mỗi lần uống. Những gì bạn chứa nhiều hơn chất lỏng trong chai. Đó là tuyên bố về cách bạn muốn hình thành một cộng đồng sôi động nhưng dễ bị tổn thương. Rất nhiều để nuốt, vì vậy hãy nhấm nháp một cách khôn ngoan.