Rất ít người pha chế còn sống có thể được ghi nhận là người đã tạo ra nhiều loại cocktail mang tính biểu tượng, được biết đến rộng rãi như Sam Ross. Là một người kỳ cựu trong ngành, Ross đã trở thành trung tâm trong những ngày đầu tiên của thời kỳ phục hưng cocktail, trải qua bảy năm với tư cách là người pha chế chính tại Sasha Petraske’s Milk & Honey ở Thành phố New York. Chúng tôi đã ngồi lại với Ross để thảo luận về các tác phẩm kinh điển hiện đại, tình trạng tương lai của người bảo vệ già và điều gì khiến anh ta điên cuồng hơn cả địa ngục.

Điều gì xác định một thức uống cổ điển đối với bạn?

Lịch sử, hay hiện đại? Rõ ràng là họ buộc chặt vào nhau. Tôi nghĩ một loại cocktail cổ điển thực sự là một ý tưởng. Khi chúng tôi đào tạo nhân viên pha chế mới, chúng tôi luôn giảng về các loại cocktail cốt lõi. Một khi chúng tôi có những thiết lập đó, chúng tôi bắt đầu xáo trộn, điều này thực sự dẫn đến sự thay thế. Tôi không bao giờ đặt ra để tạo ra các tác phẩm kinh điển. Đúng lúc, khi tôi đến, đó là một khung cảnh quán bar mới. Điều đó đã giúp mọi thứ trở nên nổi bật. Nhưng nói chung, tôi nghĩ rằng một loại cocktail cổ điển phải là một thức uống dễ dàng tái tạo; không có thành phần khó hoặc lập dị, không có dịch truyền hoặc các món ăn vặt tự làm. Đơn giản, dễ tiếp cận, dễ hiểu và trên hết, nó phải tốt. Thành thật mà nói, biết rằng mọi người đã làm đồ uống tốt hơn trong suốt hai thế kỷ, rất có thể nó đã được thực hiện trước đó — và được ghi lại.

Nhiều đồ uống của bạn đã được nhân rộng trên danh sách cocktail trên toàn quốc — Penicillin, Paper Plane, Gordon’s Breakfast. Bạn cảm thấy thế nào về nó?

Tôi bị sốc về điều đó! Ngay cả sau 10, 15 năm, nó vẫn cực kỳ khiêm tốn. Và phần lớn, những gì tôi đã thấy ở đó là những đại diện rất tốt về đồ uống. Nhưng điều tôi thực sự yêu thích và rất tự hào là khi tôi thấy những người pha chế khác sử dụng những thức uống đó làm nền tảng để tạo ra những thứ mới - khi những thức uống đó được coi là một trong những loại cocktail cốt lõi mà tôi đã nói đến. Tôi nghĩ điều đó thật tuyệt. Miễn là họ không bỏ qua chuyện đó, tôi không thực sự hài lòng và bị sốc khi thấy những đồ uống đó xuất hiện trên thế giới. Chuỗi thông tin bây giờ quá dài, thật tuyệt vời.

Tuy nhiên, điều thực sự khiến tôi bực mình là khi các thương hiệu bắt đầu làm điều đó. Tôi đã từng xảy ra tình trạng khá thường xuyên khi các thương hiệu sử dụng đồ uống và tên của tôi mà không có sự cho phép của tôi. Không có tiền lệ thực sự trong thế giới đồ ăn và thức uống cho loại kịch bản này. Tôi không muốn phải cấp bằng sáng chế cho bất cứ thứ gì nhất thiết. Sau cùng, chúng tôi pha đồ ​​uống cho mọi người và có điều gì đó thật tuyệt vời khi có tất cả quyền truy cập mà chúng tôi có. Nhưng khi nó trở thành chiến lược tiếp thị cho một thương hiệu và đang thúc đẩy doanh thu cho họ, thì điều đó không ổn. Họ cũng có các bộ phận pháp lý lớn hơn nhiều so với những nhân viên khách sạn bình thường có thể chống lại, vì vậy họ hành động bắt nạt. Tôi rất muốn thấy cộng đồng nhân viên phục vụ cùng nhau hành động và bảo vệ bản thân cũng như công việc của chúng tôi trước những tình huống như vậy, để đảm bảo rằng chúng tôi được trả công cho công việc của mình.

Quán bar của bạn, Attaboy, nằm trong không gian Milk & Honey nguyên bản - nơi linh thiêng cho nhiều người yêu thích cocktail. Làm thế nào để bạn đối phó với lịch sử đó?

Tôi và Michael [McIlroy], chúng tôi đã điều hành Milk & Honey trong tám năm qua trước khi chuyển đi. Căn phòng đó có ý nghĩa rất lớn đối với rất nhiều người, nhưng có lẽ không ai hơn chúng tôi. Một phần lý do chúng tôi tạo ra Attaboy là để bảo vệ không gian trở thành một cửa hàng Starbucks hay một thứ gì đó. Và mặc dù chúng tôi muốn tạo cho nó một bản sắc mới, nhưng bạn chỉ có thể thay đổi rất nhiều thứ trong diện tích 500 feet vuông. Tôi nghĩ rằng nó vẫn giữ được nhiều nét đặc trưng của quán bar cũ. Vẫn còn đó hiệu ứng của lối vào: đi ra khỏi Phố Eldridge bẩn thỉu để vào căn phòng rung cảm này. Nó cũng vẫn còn nguyên bản khắc trên bức tường phía trước và phần gạch lộ ra phía sau quầy bar. Chúng tôi muốn bày tỏ sự tôn trọng của chúng tôi với địa điểm cũ trong khi tạo ra một môi trường mới, trong lành.

Rất nhiều quán bar nguyên thủy phục hưng phong trào cocktail thủ công ở New York đang dần trở nên cũ kỹ theo tiêu chuẩn ẩm thực của thế giới. Nhiều người đã đạt (hoặc đang tiến gần) mốc mười năm. Bạn thấy những quán bar này đóng vai trò gì trong bối cảnh cocktail hiện nay?

Tôi sẽ bắt đầu bằng cách nói rằng gu thẩm mỹ tốt không bao giờ lỗi mốt. Những địa điểm đã giúp thúc đẩy phong trào này vẫn có rất nhiều sự liên quan. Với tư cách là một nền văn hóa, chúng ta đang rời xa sự ngột ngạt một chút, chủ đề trước thời kỳ Cấm đã rất thịnh hành. Với tất cả những thông tin đó, trình độ pha chế đồ uống và dịch vụ đã được nâng cao ở khắp mọi nơi. Ví dụ: bạn không thể mở một nhà hàng mới mà không xem xét chương trình cocktail của mình. Vì vậy, những nơi từng là điểm đến phục vụ cocktail này đã nới lỏng hơn một chút. Tôi là một phần lớn của phong trào treo lơ lửng và tẩy ria mép - và tôi yêu thích từng giây của nó. Nhưng chúng tôi không cần phải làm điều đó ngay bây giờ. Chúng tôi đã thắng trong cuộc chiến về đồ uống vodka. Sau nhiều năm nói không với mọi người, chúng tôi đã có được tác động như mong muốn. Bây giờ đã đến lúc tiếp tục tạo ra những đồ uống ngon nhưng có thêm một chút thú vị với nó. Có thể lớn hơn một chút, nghe rock-and-roll nhiều hơn.

Các loại cocktail lịch sử sẽ tiếp tục có sự liên quan?

Chắc chắn rồi. Kinh điển lịch sử là tất cả mọi thứ. Không có gì mới có thể đến mà không có chúng. Bạn phải đi bộ trước khi bạn có thể chạy. Chỉ khi bạn đã hiểu về các tác phẩm kinh điển — đó là các công thức của sự cân bằng — thì bạn mới có thể bắt đầu tạo ra những điều mới. Tất cả các sản phẩm mới trên thế giới chẳng có giá trị gì nếu bạn không biết cách sử dụng chúng.

Kaitlyn Goalen là một nhà văn, biên tập viên và đầu bếp sống tại Brooklyn và Raleigh, NC Cô là biên tập viên và đồng sáng lập của Short Stack Editions, một loạt sách dạy nấu ăn theo chủ đề đơn lẻ, và đã đóng góp cho nhiều ấn phẩm quốc gia .