Brooklyn's Trân trọng là quán bar đầu tiên tập trung hoàn toàn vào các loại cocktail có thể uống từ vòi. Ngay cả đơn hàng đồ uống phức tạp nhất cũng mất không quá 10 giây để hạ cánh trước mặt khách (chúng tôi đã tính). Nhưng để tạo ra một ly cocktail thủ công kéo dài 10 giây, cần rất nhiều hoạt động đằng sau hậu trường.
Chúng tôi đã nói chuyện với Darren Grenia, người cùng với Julian Mohamed đồng sở hữu Yours Trân trọng và Chân thành Burger (trước đây là Dear Bushwick, được đặt tên cho khu phố Bushwick ở Brooklyn), về nghệ thuật trộn trước, cách anh ấy học cách pha chế cocktail và cách xử lý những chiếc vòi quầy bar có đầu búp bê gốm đáng sợ.
Điều gì đã khiến bạn quyết định thiết lập một chương trình cocktail chỉ uống một lần?
Tôi đến từ bảy năm làm việc trong hộp đêm. Ở đó, tất cả đều dựa trên tốc độ và nhận được nhiều tiền nhất có thể mà không cần quan tâm đến đồ uống. Ở các quán bar phục vụ cocktail thì khác. Đó là tất cả về việc chăm sóc khách hàng, nhưng số tiền kiếm được ít hơn một chút.
Chúng tôi đã nghe nói về các loại cocktail pha chế từ năm 2009, 2010. Có cái hay và cái dở. Điều tốt là các loại cocktail pha chế nhanh; điều tồi tệ là chúng thường có mùi vị như những thứ tào lao. Chúng tôi nghĩ rằng chúng tôi có thể làm tốt hơn. Chúng tôi cũng phải hiểu Bushwick muốn gì: rất nhiều mà không cần tiền. Chúng tôi đã phải giữ cho chi phí thấp. Chúng tôi phải thu hẹp khoảng cách: tốc độ của một hộp đêm nhưng hương vị của các loại cocktail thủ công.
Một trong những điểm bán hàng của bạn là định giá thấp— đồ uống từ 4 đô la đến 9 đô la, thay vì 14 đô la trở lên cho đồ uống tương tự tại các quầy bar phục vụ cocktail.
Bushwick có đầy đủ các quán bar lặn. Chúng tôi có đặc biệt bia và một shot. Chúng tôi phải bắc cầu nối giữa một quầy bar lặn và quầy bar phục vụ cocktail. Giá cả là một phần quan trọng của điều đó — để không thu hút khách hàng và thu hút những người không muốn đến quán bar phục vụ cocktail vì họ nghĩ rằng nó quá phô trương. Chúng tôi giữ cho tỷ suất lợi nhuận thấp. Chúng tôi không có ống hút, không có khăn ăn cocktail, không có đá để lắc và loại bỏ, chỉ có đá để uống.
Hướng dẫn chúng tôi những gì xảy ra đằng sau hậu trường.
Nó sôi lên nhờ sự cẩn thận mà bạn dành cho nó trước khi nó vào thùng. Tôi giống như người quản lý nhà bếp và tôi coi nó như một nhà bếp. Tôi viết một danh sách chuẩn bị cho ba đến bốn ngày. Cơ sở của đồ uống được làm trước - dịch truyền, cồn thuốc, xi-rô. Sau đó, chúng tôi đặt đồ uống lại với nhau và gắn thẻ nó.
Lọc là chìa khóa cho bất kỳ thứ gì bạn thực hiện thông qua một lần nhấn. Trong suốt quá trình, mọi thứ được lọc tổng cộng ba hoặc bốn lần. Khi chúng tôi pha cocktail, nó sẽ được lọc thêm một lần nữa trước khi đổ vào thùng. Điều đó giúp bạn có độ nhớt tốt hơn. Nó giúp đồ uống hòa quyện và ít bị lắng và tách lớp hơn.
Chúng tôi làm việc với các axit hữu cơ có nguồn gốc từ trái cây, axit xitric và axit malic. Đó là một khẩu vị chua không vị; bạn cung cấp cho nó một chanh hoặc cồn chanh. Mức độ chua, chanh hoặc vị chanh khác nhau cho mỗi đồ uống. Điều đó cũng giữ cho mọi thứ có thể trộn lẫn, có thể trộn lẫn. Đó là rất nhiều công việc. Nhưng trước mặt khách thì không.
Điều đó thật dễ dàng đối với những người pha chế. Họ kiếm được nhiều tiền hơn. Nhưng họ phải biết họ đang nói về cái gì. Tất cả các nhân viên pha chế được yêu cầu làm theo ca trộn. Mọi người tò mò; chúng tôi dành phần lớn thời gian của đêm để trả lời các câu hỏi. Chúng tôi muốn biết mình đang nói về điều gì và làm cho mọi người thoải mái.
Làm thế nào bạn học được cách làm tất cả những điều này?
Bằng cách đọc cuốn sách của Dave Arnold. Tình báo lỏng là kinh thánh của tôi. Và thử nghiệm và sai lầm. Nếu bất cứ ai đang tìm hiểu về cocktail, cuốn sách này là tất cả những gì họ cần. Tôi đọc về bia - lọc bia, cacbonat hóa. Anton Baranenko của Lựa chọn bản nháp , công ty đã thực hiện các dòng dự thảo của chúng tôi, cũng đã giúp tôi. Anh ấy là người duy nhất làm điều đó và làm tốt. Cung điện Gin [hiện đã đóng cửa] có một G&T trên vòi; Anh ấy đã làm điều đó. Ryan Chetiyawardana của Lyan trắng [còn được biết đến với các loại cocktail pha sẵn] cũng là một nguồn cảm hứng.
Nó rất mới. Bạn không thể tìm kiếm bất cứ thứ gì trên Google và học cách pha chế các loại cocktail. Làm thế nào để tôi có một khóa thành phố Manhattan ? Không thể chỉ xem video trực tuyến; có rất ít tài liệu về cocktail pha chế. Bạn phải tự mình tìm ra nó. Tôi đã mất hai năm để có được vị trí hiện tại.
Chúng ta phải hỏi: Điều gì xảy ra với đầu búp bê trên vòi thanh?
Đó là những chiếc đầu búp bê bằng sứ từ những năm 1800, được tìm thấy trong một cuộc khai quật khảo cổ học ở Đức. Cơ thể được làm bằng vải. Tay và chân cũng bằng sứ; chúng tôi có chúng ở đâu đó nhưng chưa tìm ra cách sử dụng chúng.
Và những chiếc cốc bạn sử dụng để phục vụ đồ uống?
Tâm lý của tôi là làm cho đồ uống dễ dàng đo lường trong ca làm việc. Tôi biết jiggers sẽ không hoạt động. Mỗi đồ uống có một cỡ rót, được đo bằng một vạch trên cốc. Đó là một lần đổ kích thước bình thường; nó chỉ trông nhỏ hơn trong kính. Loa cũng rẻ hơn khi mua số lượng lớn. Cốc cao 500 mililit bằng một panh, cốc ngắn 250 mililit trở thành thủy tinh đá kép, và cốc cao 250 mililit giống như thủy tinh Collins. Tôi đã phải đưa ra quyết định không sử dụng đồ thủy tinh. Chúng tôi đã đi thẳng vào khoa học và quyết định làm vui điều đó.
Điều gì tiếp theo cho bạn?
Chúng tôi muốn có một quán bar nơi mọi người có thể xem những gì đang diễn ra, giống như một khái niệm trong phòng thí nghiệm, để mọi người có thể hiểu những gì đang diễn ra ở hậu trường.
Video nổi bật Đọc thêm