Ben Rojo, một nhân viên pha chế ở thành phố New York cho biết: “Các hòn đảo của Philippines đã là nơi sinh sống của con người hiện đại trong hơn 50.000 năm. “Với những ảnh hưởng từ khắp nơi trên thế giới, văn hóa là một kho tàng sống động cho những thị hiếu cả quen thuộc và mới mẻ”.

Trên khắp 7.000 hòn đảo của đất nước, có vô số món ăn để khám phá, trải dài khắp nơi, cá ngừ nhúng calamansi và nướng trên than, ube tím ngọt và xúc xích longaniza rất đa dạng về hương vị và cách chế biến từ tỉnh này sang tỉnh khác.

Rojo tiếp tục: “Tôi thích lấy cảm hứng cho các loại cocktail từ truyền thống ẩm thực của Philippines. Trong vài năm qua, anh ấy đã khám phá di sản của mình thông qua hình thức lỏng tại Xe ba bánh 4 bánh xuất hiện cùng với các bartender người Mỹ gốc Philippines Darwin Pornel, Roxanne Bangalan và Christian Dominguez. Ông nói: “Văn hóa ẩm thực ở đó vô cùng đa dạng và mang tính vùng miền cao, với độ chua sáng thường cân bằng giữa vị ngọt tươi mát và vị umami.

Không có gì ngạc nhiên khi những hương vị tương tự đó chuyển hóa đáng kể sang các loại cocktail, như một số người pha chế đã tìm ra. Hãy tìm đến calamansi để thêm một loạt sắc thái của cam quýt tươi sáng. Ube sẽ thêm vị sữa bao phủ miệng với vị ngọt dịu nhẹ. Sả giúp cân bằng mùi cỏ trong rượu shochu, và me bổ sung thêm vị ngọt nhẹ của đất trong món Old Fashioned. Thơm ngào ngạt lá dứa đã trở thành một bartender yêu thích, bổ sung cho mọi thứ từ aquavit đến absinthe.

Pacific Cocktail Haven Kevin Diedrich của 'cực kỳ yêu thích calamansi và gấu trúc,' anh nói. “Cái sau đến nỗi chúng tôi nói đùa rằng chúng tôi nên đổi tên PCH thành Pandan Cocktail Haven. Giống như vani ở Hoa Kỳ, chúng tôi sử dụng pandan như một cách hay để tăng thêm độ sâu của hương vị cỏ cây vào một ly cocktail. ' Anh ấy sẽ sử dụng nó trong một chất cồn, một sự thân mật (như trong Leeward Negroni ), dịch truyền, hoặc xi-rô, như anh ấy làm trong Kung Fu Pandan . 'Nó thật tuyệt với rất nhiều hình dạng và hình thức.'

Kung Fu Pandan

Hương vị trái cây

Calamansi, một loại trái cây có múi nhỏ có nguồn gốc từ Philippines và các khu vực Đông Nam Á khác, có tính axit cao và có nhiều hương vị. Lee Watson, cố vấn quán bar đằng sau izakaya người Philippines gốc Nhật, cho biết: “Hãy tưởng tượng một quả quít đặc, chưa chín. Phòng Gugu ở New York. Đây là một loại axit thú vị để sử dụng trong đồ uống, nhưng Diedrich cảnh báo rằng nó cần phải có chất ngọt béo hoặc giàu chất béo để cân bằng các khía cạnh “căng, bóng” của trái cây.

Watson thêm nó vào một Midori Sour riff. Ông nói: “Hương vị đậm đặc và có tính axit cao của calamansi làm tăng thêm sự phức tạp cho món cocktail. Thay vì sử dụng vodka, anh ấy chọn blanco tequila. “Tôi thấy hương vị thảo mộc xanh và thực vật hoạt động tốt, mặc dù tôi đoán nó giống Margarita hương Midori hơn.” Trang trí nori mang tất cả lại với một chút nước muối.

Xoài Philippine là một loại trái cây khác có tác dụng tốt trong các loại cocktail và tương đối dễ tìm. Watson, người cũng cố vấn về các chương trình quán bar trên khắp Đông Nam Á cho biết: “Xoài Philippines ngọt hơn xoài Mexico, đây là điều bạn thường thấy ở Hoa Kỳ.

Tại Gugu Room, Watson kết hợp xoài Philippines với yuzu kosho của Nhật, một loại gia vị làm từ ớt Nhật lên men trong yuzu, để làm Fili Daiquiri . Ông lưu ý rằng trái cây kết hợp tốt với một loạt các hương vị. “Tôi đã kết hợp xoài Philippines với các loại thảo mộc như húng quế và ngải giấm, các loại gia vị như hoa hồi, đinh hương, v.v. và các nguyên liệu cay khác như jalapeño hoặc chilis khác,” anh ấy nói.

Fili Daiquiri

Watson cũng là một phần của langka, hoặc mít, mọc rất nhiều ở Philippines. Ông nói: “Đặc điểm hương vị có thể được coi là tương tự như xoài Philippines: rất ngọt và ngon. Anh ấy kết hợp nó với một ly rượu shochu sả trong một loại cocktail trong thực đơn của Gugu Room; Mizu tạo ra một loại rượu giống rượu gin, trong đó sả tươi được trộn với gạo nghiền trước khi chưng cất. Với nó, Watson tạo ra nhiều loại gimlet, sử dụng rượu shochu thay vì gin và langka ngọt thay vì đường.

Tinh linh địa phương

Tất nhiên, có rất nhiều nguyên liệu có nguồn gốc từ Philippines. Rojo nói: “Tôi yêu rượu rum Philippines. “Mía đã là một loại cây trồng chủ lực ở Philippines trong hơn 4000 năm, và trái cây cực mạnh và tính nhiệt đới của những thứ trồng ở đó không giống bất cứ thứ gì tôi từng nếm.”

Watson ví ngành công nghiệp chưng cất thủ công của Philippines với ngành công nghiệp chưng cất thủ công của Mỹ cách đây 10 đến 15 năm: nhỏ nhưng phát triển nhanh chóng và chu đáo. Rojo lưu ý rằng việc sản xuất gin to lớn đang diễn ra trong nước, cùng với các nhà sản xuất rượu mùi mới xuất hiện.

Ngoài ra còn có nhiều sản phẩm truyền thống hơn có thể được sử dụng trong các loại cocktail. “Tôi thích làm việc với lambanog,” Napier Bulanan, một nhân viên pha chế tại Viridian ở Oakland, California. “Thông thường, nó được coi là moonshine của Philippines vì ​​nó được làm từ mật hoa của cây dừa, loại cây mọc hoang trên khắp các hòn đảo. Nó có thể được làm bởi bất cứ ai có thể chưng cất. Kiến thức thường được truyền lại như một truyền thống gia đình. ”

Diedrich, người cũng điều hành chương trình đồ uống của nhà hàng Philippines Abaca ở San Francisco, đã sử dụng lambanog trong một số loại cocktail trong nhiều năm, đặc biệt là thương hiệu Infata được tìm thấy ở Hoa Kỳ “Hãy thử và suy nghĩ bên ngoài hộp và sử dụng nó theo nghĩa cocktail hiện đại, thay vì trong đồ uống Tiki,” ông khuyên.

Bulanan sẽ dựa vào lambanog trong một cú đấm sữa. “Tôi sử dụng nước cốt dừa để làm rõ món cocktail Lambanog của mình, vì vậy bạn sẽ nhận được nhiều lớp hương vị dừa,” cô nói. “Đặc tính hoa lá, thơm của dừa từ lambanog kết hợp tốt với vị béo ngậy, đậm đà từ nước cốt dừa.” Một chút cồn pinipig (gạo ngọt) càng làm nổi bật trái dừa.

Giống như Bulanan, Rojo cũng kết thúc đồ uống với pinipig, nhưng chiên giòn và bùi bùi của hạt gạo.

Truyền thống ẩm thực, được dịch sang đồ uống

“Kết cấu đóng một vai trò rất lớn trong món ăn Philippines, đó là một phần lớn lý do tại sao tôi thường kết thúc đồ uống với những thứ như pinipig (cơm chiên giòn), latik (sữa dừa nướng giòn) và gulaman (thạch cỏ mượt),” Rojo nói. Anh ấy sẽ sử dụng gulaman trong một loại rượu rum Old Fashioned cùng với đường cọ và rượu rum Philippines tẩm dứa.

Tất cả những thành phần này đều chứa đầy hoài niệm thời thơ ấu của Rojo. Một trong những đồ uống yêu thích của anh ấy cho đến nay, ube colada đông lạnh , được lấy cảm hứng từ một số ký ức tuổi thơ đáng nhớ nhất của anh ấy. “Philippines có truyền thống làm bánh kẹo phong phú, và ube halaya làm từ khoai lang tím đã là món tráng miệng yêu thích của tôi từ lâu mà tôi có thể nhớ được,” anh nói. “Tôi nhận ra rằng cuối cùng ube cũng đã làm được nó khi tôi nhìn thấy nó tại Trader Joe's, và tôi cảm thấy hứng thú rằng rất nhiều người sẽ được thử một trong những hương vị yêu thích của tôi.”

Thức uống kết quả là rượu rum Don Papa, khoai lang tím, nước dừa, nước cốt dừa và nước ép dứa, trộn với đá và sau đó phủ kem dừa đánh bông và một ít việt quất khử nước. Rojo nói: “Đó là bữa tiệc mùa hè tuyệt vời nhất. “Không có gì tôi thích uống hơn khi mặt trời mọc.”

Ube Colada

Bulanan nhận thấy rằng cô ấy thích làm việc nhất với sự kết hợp hương vị bắt chước hương vị món ăn Philippines. Cô nói: “Chua-chua là sự kết hợp yêu thích của tôi, cũng như cay-ngọt”. Trong Suplada Spritz của mình, cô ấy có định dạng Người da đen sai và cung cấp cho nó xương sống của một cây bụi Philippines adobo (nước tương và giấm gia vị), với rượu gin (tốt nhất là Bimini), rượu vermouth và cava. “Bạn kết thúc với một cái gì đó mặn và khô, với độ chua vừa đủ để làm cho nó trở nên thú vị,” cô nói.

Rojo nói: “Trong khi các món ăn Philippines đang bắt đầu tiếp cận được nhiều đối tượng hơn tại Hoa Kỳ, tôi nghĩ rằng chúng tôi mới chỉ bắt đầu sơ khai”. “Nếu bạn đã thử các trò chơi độc lập như adobo, pancit và sinigang, tôi nghĩ điều đó thật khó tin, và tôi chỉ mời bạn tiếp tục đào!” Và, lý tưởng nhất là kết hợp những thực phẩm đó với một thức uống lấy cảm hứng từ hương vị có cùng nguồn gốc.