Bắt đầu với các lựa chọn thay thế tinh thần không bằng chứng, nhưng đừng dừng lại ở đó.

Các quán bar nên hướng đến việc pha chế các loại cocktail không có cồn của họ, như Pinch Hitter của Derek Brown, cũng ngon như các đối tác có chứa cồn của họ. Hình ảnh:

Derek Brown

Ngày nay, các lựa chọn không cồn là điều cần thiết trong bất kỳ thực đơn cocktail nào. Tốt nhất là bay xa hơn một loại nước ngọt, thực hiện nhiều chăm sóc và cân nhắc như một loại cocktail thủ công. Nhưng tệ nhất là những suy nghĩ muộn màng, những ngụm nước ngọt có ý nghĩa như một giải thưởng an ủi cho những người không tham gia.

Charles Joly, người đồng sáng lập của Crafthouse Cocktails , từ lâu đã là người ủng hộ cho những người không sử dụng tài liệu, kể từ những ngày đầu tiên tại The Aviary ở Chicago. Nó không chỉ thể hiện sự chú ý đến những vị khách không quen thuộc của bạn mà còn có ý nghĩa kinh doanh tốt, anh ấy nói. Đây có thể là cấu hình hương vị độc đáo hoặc riff cổ điển; chỉ cần suy nghĩ xa hơn nước chanh được tôn vinh và sáng tạo.

Giống như bất kỳ chương trình quán bar nào, điều quan trọng là phải hiểu khách hàng của bạn, Derek Brown, một người pha chế và chủ quán cho biết của Phòng Columbia ở Washington DC và tác giả của Hỗn hợp trí óc . Ông nhận thấy những người không uống rượu được chia thành hai loại: Những người uống rượu và đang chậm lại, và những người không bao giờ uống. Ông nói, điều quan trọng là phải có những dự phòng cho cả hai. Một trại có thể muốn uống cocktail giả dược, trong khi những trại khác có thể chưa bao giờ thử rượu hoặc không thích mùi vị.

Bắt đầu bằng cách xem xét phong cách của người (không) uống rượu khi đến quán bar của bạn. Bạn đang tìm kiếm khách ban ngày hoặc giờ khuyến mãi? Miranda Breedlove, giám đốc quốc gia về quán bar của khách sạn Hyatt hỏi. Nếu vậy, hãy xây dựng một chương trình vui nhộn và hấp dẫn với các tùy chọn phức tạp và lấp lánh. Hy vọng phục vụ cho những người uống cocktail thủ công? Làm việc để tìm ra các hương vị phức tạp hơn và các thành phần đắng có thể ảnh hưởng đến nhận thức của mọi người.

Joly khuyên bạn nên có ba đến bốn lựa chọn được đánh dấu trên thực đơn của bạn là loại không cồn. Số lượng cuối cùng có thể dựa trên kích thước của thực đơn tổng thể của bạn, anh ấy lưu ý.

Hãy đối xử với tất cả như cách bạn thưởng thức đồ uống của người lớn: Đừng làm nhỏ nó chỉ vì nó bỏ qua bằng chứng. Joly nói, không có gì phải sáng suốt khi sử dụng cùng một dụng cụ thủy tinh tinh chế, đá đặc biệt và đồ trang trí hấp dẫn để bổ sung cho các loại cocktail không phải alc của bạn.

Kho thanh

Bạn bắt đầu từ đâu? Với hoán đổi thông minh. Breedlove nói: Tiết kiệm thời gian và tận dụng các tùy chọn đáng kinh ngạc đã tồn tại. Cô ấy thích bổ sung dự trữ từ Lyre’s (rượu khai vị của họ rất hữu ích trong các món ăn NA), xi-rô từ Nhà giả kim lỏng , bitters từ Ghia , và nước ngọt có hương vị như Casamara và Hella Bitters . Brown viết tắt của Tinh thần Kentucky 74 và Món khai vị của Wilfred , cùng với rượu vermouth, đặc biệt là Apéritif Rosso và Coffee Originale. (Và nếu không có thứ nào trong số này làm bạn thích thú, nhà văn chuyên về đồ uống Camper English đã biên soạn một danh sách đầy đủ trong số tất cả các lựa chọn không cồn hiện có.)

Lưu trữ những gì có ý nghĩa đối với chương trình của bạn. Brown cho biết, nếu đó là cocktail bào chế thì đồ uống sẽ có các thành phần chức năng từ thảo dược, thực vật. Nếu nó chỉ đơn giản là một ly cocktail cổ điển, thì hãy bao gồm rượu mạnh không cồn

Dựa vào rượu không có tinh thần, nhưng không phải dành riêng. Joly nói: “Bản chất căng thẳng hay tinh thần dễ chịu có thể khó nhìn thấy quá khứ đối với người pha chế. Teas và gia vị luôn là mục tiêu đối với tôi. Bạn có thể xây dựng một hồ sơ hương vị bằng cách sử dụng các loại thực vật gin yêu thích của bạn, bạn có thể mang tannin và hương gỗ thông qua các loại trà xông khói và oxy hóa hoặc giới thiệu các tông màu hoa thanh tao. Tôi đã tạo ra các lựa chọn thay thế rượu vermouth (vermouth) bằng cách tẩm gia vị và làm thơm rượu vang không chứa cồn.

Lắc và Khuấy, Bằng chứng Sans

Khi quan niệm về cocktail có cồn, người pha chế thường bắt đầu với tinh thần. Nhưng điều đó không nhất thiết phải xảy ra với những loại không có cồn. Breedlove nói, tôi sẽ pha một ly rượu whisky đã khuấy hoặc một ly cocktail gin lắc. Nhưng khi xây dựng đồ uống NA, tôi muốn bắt đầu với nhiều khái niệm hơn - nhiệt đới và tươi sáng, đắng và sủi bọt, v.v. sau đó tìm các sản phẩm phù hợp để biến điều đó thành hiện thực.

Lựa chọn yêu thích của Brown là cung cấp đồ uống theo sở thích của riêng bạn cho chuyến phiêu lưu. Xây dựng các loại cocktail mà bạn có thể cung cấp đồ uống không, thấp và đầy đủ chỉ số octan. Anh ấy sẽ cung cấp các loại Thời trang cổ điển được kiểm chứng thông thường cũng như các loại rượu thay thế rượu whisky hoặc các loại đế trà lapsang souchong khói. Joly coi việc sử dụng trà như một cơ sở thay thế.

Với những lựa chọn này, mọi người sẽ gọi cùng một loại cocktail chỉ từ một thực đơn, Brown tiếp tục. Nó không chỉ khiến những khách hàng không muốn uống rượu cảm thấy thoải mái hơn mà còn mở rộng ưu đãi cho những người uống rượu thường xuyên: Họ có thể giảm dần lượng cồn khi buổi tối của họ diễn ra.

Có những lưu ý dành riêng cho các loại cocktail không cồn. Chúng có thể quá nhiều đường hoặc không cân bằng. Brown nói, hầu hết mọi người coi cocktail với rượu là tiêu chuẩn. Theo nghĩa đó, cocktail không cồn nên bắt chước một số ghi chú cảm quan mà cocktail có cồn làm, điều này rất khó. Anh ấy khuyên bạn nên viết ra một danh sách kiểm tra: cân bằng hương vị, kết cấu, độ đặc trưng và độ dài.

Ông cân bằng hương vị bằng cách truyền gấp đôi và sử dụng các thành phần phụ trợ để tăng hương vị, tăng cường các thành phần như trà lapsang souchong và thêm các loại bia hơi không cồn.

Kết cấu là một thách thức khác. Danny Frounfelkner, đồng sở hữu của tiệm đóng chai no-ABV, cho biết vì rượu mạnh không cồn không có độ nhớt giống nhau do không có ethanol, nên bạn không thể tiếp cận chúng với tư duy 1 tặng 1 Sipple . Đừng làm những việc theo thông số kỹ thuật. Làm chúng theo sở thích.

Brown lặp lại mối quan tâm đó và gợi ý chọn các chất làm đặc như aquafaba, lòng trắng trứng, xi-rô, cồn muối và các thành phần khác giúp tăng kết cấu của cocktail có cơ sở là trà hoặc rượu mạnh không cồn.

Brown nói - chất nồng của rượu và hơi nóng - có lẽ là chất lượng cảm quan khó mô phỏng nhất trong các loại cocktail không cồn, Brown nói. Đó là thứ khiến khuôn mặt của bạn nhăn lại và khiến bạn đập tay xuống bàn khi bạn nhấp một ngụm rượu whisky hoặc tequila. Một số sử dụng cayenne, nhưng hương vị có thể không giống nhau. Tôi thường sử dụng gừng. Giấm và các vị đắng cũng có tác dụng.

Tính phí những gì nó đáng giá

Breedlove cho biết, thường có quan niệm rằng nếu không có rượu, một thức uống sẽ có giá thấp hơn. Nhưng trên thực tế, chúng ta vẫn đang sử dụng các thành phần độc đáo và có tác động thường đắt hơn rượu mạnh và sản phẩm mà chúng ta sẽ sử dụng trong đồ uống có cồn. Cô ấy chọn giá không phải alcs thấp hơn vài đô la so với các tùy chọn bằng chứng thông thường để khuyến khích nhiều người dùng thử chúng.

Mặc dù lợi nhuận không được như ý muốn, nhưng vẫn có cách để thu lợi nhuận. Breedlove cho biết chúng ta luôn có thể sử dụng đồ uống dành cho ngựa trong thực đơn để tăng tỷ lệ phần trăm để chúng ta có thể làm những thứ hay ho ở những nơi khác, chẳng hạn như thực đơn bằng không, Breedlove nói

Brown muốn giữ mức giá ngang bằng cho tất cả các loại cocktail, cả tinh thần và không. Trong nhiều trường hợp, cocktail không cồn không hề rẻ hơn, thậm chí còn rẻ hơn so với cocktail có cồn. Tôi không theo đuổi tâm lý đồng đô la trên mỗi buzz. Bạn trả tiền cho một thức uống được pha chế kỹ lưỡng, có hoặc không có rượu.

Joly nói, những khách không uống rượu sẽ đánh giá cao việc họ không bị đối xử như một kẻ hậu đậu. Giống như bất cứ thứ gì bạn cung cấp trong thực đơn của mình, nếu nó ngon và hấp dẫn, mọi người sẽ gọi món thứ hai.

Tôi thường hỏi khách hàng chênh lệch giá giữa Coke và Diet Coke, họ dừng lại và nhận ra rằng không có một loại nào, Frounfelkner nói. [Tùy chọn không cồn] phải được định giá bằng hoặc ngang với giá của các đối tác có cồn. Tại các nhà hàng và quán bar, điều cuối cùng bạn muốn làm là tạo ra sự ngăn cách giữa hai bên.