Cocktail Pox tại Chef’s Table tại La Zebra ở Tulum, Mexico

Khi Chicago chuyên gia và nhà giáo dục mezcal Lou Bank đã hỏi một người bạn ở Mexico tại sao nhiều rượu whisky không đến từ đất nước sản xuất ngô, người bạn của anh ta trả lời rằng anh ta chưa thử pox.

Rượu, được phát âm như sang trọng, được chưng cất từ ​​hỗn hợp ngô, lúa mì và / hoặc mía, và ban đầu được sản xuất bởi người Maya bản địa của Chiapas, những người theo truyền thống sẽ uống nó trong các nghi lễ tôn giáo. Trong ngôn ngữ của họ, pox có nghĩa là thuốc chữa bệnh. Ngày nay, tinh thần này bắt đầu được nhìn thấy tại một số quán bar tốt nhất thế giới, từ Thành phố Mexico đến, chỉ gần đây, Hoa Kỳ.

Một thể loại tinh thần đang phát triển

Julio de la Cruz, người sáng lập quán bar tập trung vào pox, cho biết Mezcal đã lan truyền trên toàn thế giới và điều đó đã giúp các loại đồ uống khác của Mexico, chẳng hạn như pox, được biết đến. Poshería , nằm ở San Cristóbal de las Casas, thuộc bang Chiapas, miền nam Mexico. Tại quán bar của mình, De la Cruz tập trung vào độc dược mà anh ấy tự mình chưng cất. Khi chúng tôi mở cửa 9 năm trước, không ai biết gì về bệnh đậu. Chúng tôi là những người đầu tiên truyền bá về thức uống này. Bây giờ, gần một thập kỷ sau, doanh nhân này cho biết khách hàng đang yêu cầu tên gọi của linh hồn.

Poshería. Poshería

Mặc dù pox ngày càng phổ biến, nhưng chính phủ Mexico vẫn chưa chính thức công nhận nó là một loại tinh thần riêng biệt, có nghĩa là hiện tại không có quy tắc nào xác định cách thức, địa điểm hoặc vật liệu mà nó được tạo ra.

Các chuyên gia đồng ý rằng bệnh đậu xuất phát từ vùng cao nguyên Chiapas xung quanh San Cristóbal de las Casas và đô thị San Juan Chamula, nơi người Maya Tzotzil cư trú. Và mỗi nhà sản xuất đều tuân theo một công thức hơi khác nhau, với một số người sẵn sàng chia sẻ phương pháp của họ hơn những người khác.

Pox tại Poshería. Poshería

Không có một cách nào để tạo ra Pox

Giống như hầu hết những thứ bạn ăn và uống ở Mexico, không có cách nào để khiến bạn bị thủy đậu, Bank nói. Tại Poshería, De la Cruz chưng cất và bán nhiều loại đậu, có độ cồn từ 19,5%, được chưng cất hai lần tẩm hoa dâm bụt có thể ngâm trong một năm trước khi nó sẵn sàng, đến một loại đậu nghi lễ chưng cất một lần có hiệu suất 53% ABV.

Theo phương pháp được truyền lại từ một nhà lãnh đạo cộng đồng Tzotzil, quy trình chưng cất chung của De la Cruz bao gồm việc lên men hỗn hợp ngô, lúa mì và mía hữu cơ trong 7 đến 10 ngày, sau đó đem ủ qua đồng. Ông cũng cho biết tầm quan trọng của việc tuân theo một quá trình trùng với các chu kỳ của Mặt Trăng, lưu ý rằng quá trình sản sinh thủy đậu bắt đầu từ một mặt trăng mới vì nó báo hiệu một sự khởi đầu mới.

Cocktail Cosmo Balam với pox tại Back Bar. Ark

De la Cruz cho biết, việc sản xuất urê hoàn toàn thủ công, tôn trọng quy trình của tổ tiên nhưng tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng của chính phủ, De la Cruz, người hiện là một trong số rất ít nhà sản xuất pox có thể xuất khẩu tinh dầu của mình ra nước ngoài.

Những ai đã đi du lịch đến điểm nóng Tulum, Mexico, trong năm ngoái hoặc lâu hơn có thể nhận thấy những chai Thế kỷ 0 pox –– hiện là nhãn hiệu được phân phối rộng rãi nhất trên thị trường và là nhãn hiệu duy nhất được xuất khẩu sang Hoa Kỳ–– tại các địa điểm như Arca’s Back Bar , Safari và Bàn đầu bếp tại La Zebra. Trong khi Back Bar và Safari đã tích trữ tinh thần trong hai năm qua, Chef’s Table lần đầu tiên giới thiệu nó cách đây bốn năm. Trong khi đó, ở Thành phố Mexico, quán bar được tôn kính Năm mươi dặm đã dự trữ thủy đậu trong ba năm qua.

Cocktail pha với Siglo Cero pox tại 50 Mils. Bốn mùa

Người sáng lập Siglo Cero, Isidoro Guindi, ra mắt thương hiệu pox của mình vào năm 2014, nhưng ông nhận ra rằng chỉ trong vài năm gần đây, ngành hàng đồ uống mới bắt đầu phát triển. Hoạt động ngân hàng tiếp tục phát triển mạnh mẽ, năm ngoái, ông đã tung ra nhãn hiệu thuốc đậu thứ hai, Dondante.

Để sản xuất Siglo Cero, Guindi trộn bốn loại ngô của tổ tiên (đen, đỏ, vàng và trắng) với nước suối, và khi hỗn hợp bắt đầu lên men, anh thêm cám lúa mì và một loại đường truyền thống và không tinh chế tương tự như piloncillo. Sau hai tuần, ông chưng cất kép hỗn hợp này trong bình tĩnh đồng, sau đó trộn rượu với lần chưng cất trước đó để đạt được hương vị mong muốn của mình, vị mà ông mô tả là hương vị của bánh ngô nướng Mexico.

Rót một ly cocktail với thủy đậu tại Chef's Table ở La Zebra. Ngựa vằn

Một thành phần cocktail cũ nhưng mới

Guindi, giống như nhiều người pha chế khác, tin rằng pox là một loại rượu rất phù hợp với cocktail. Nó rất hợp với cam quýt ... [và] các sản phẩm truyền thống của Mexico, như cùi me, dứa nướng và lá bơ, người pha chế hàng đầu Ezequiel Huerta của Fifty Mils cho biết. Cô mô tả hương vị pox’s là sự kết hợp phức tạp giữa hương vị rượu whisky thơm và béo, với hậu vị ngọt ngào tương tự như rượu rum. Huerta cung cấp một loại cocktail pox đặc trưng ngoài thực đơn được gọi là Hala Ken, giúp tăng cường tinh thần, cùng với Chiều rộng Reyes rượu mùi ớt, bưởi, lá bơ và nước cốt chanh, và các vị đắng của hoja santa.

Mặc dù vẫn còn tương đối hạn chế ở Mexico, nhưng các lọ thủy đậu đang dần trở nên phổ biến ở những nơi như California và Texas. Clay Wendel, người pha chế ở Los Angeles, cho biết hương vị của Pox thực sự rất thú vị khi so sánh nó với rượu rhum agricole. Đường mía được sử dụng trong sản xuất của nó mang lại một hương vị cỏ, đất. ... Nó có một cơ thể nhẹ và hương vị sạch sẽ. Wendel nói rằng ông đã thành công lớn khi chuyển tinh thần sang đồ uống Tiki làm từ rượu rum.

Cocktail Pescadores với pox tại Back Bar. Ark

Tại Những linh hồn tan vỡ , một quán bar mezcal ở Dallas, đồng chủ sở hữu Shad Kvetko là một người sớm nhận nuôi cá đậu. Ông nói: Chỉ mới khoảng bảy năm kể từ khi đậu trái được phép bán bên ngoài Chiapas. Kvetko tin rằng sự phổ biến ngày càng tăng của nó là một phần của mối quan tâm chung của Hoa Kỳ đối với các sản phẩm thủ công và lịch sử độc đáo của tinh thần gắn liền với việc sử dụng nghi lễ bắt nguồn từ tín ngưỡng truyền thống của người Maya càng làm tăng thêm sức hấp dẫn của nó. Vì đậu vẫn là một linh hồn chưa được kiểm soát ở Hoa Kỳ, Kvetko giới thiệu với khách hàng của mình với các chuyến bay thử nghiệm dành riêng cho khu vực Rượu mạnh Mexico . Trong khi mezcal đã được chứng minh là một trong những danh mục rượu nóng nhất toàn cầu, có lẽ pox sẽ là loại rượu tiếp theo.